Grissino torinese

Тонкая хрустящая хлебная палочка, которую традиция связывает с савойским двором в Турине конца XVII века, созданная для юного Виктора Амедея II.

Grissino torinese — тонкая, сухая и хрустящая палочка из хлебного теста, которую традиция связывает с Турином конца XVII века, с двором Савойского дома. Название происходит от пьемонтского grissìn или ghersìn, производного от ghersa — «ряд»^[1]; по другой версии оно связано с немецким Griesschen^[2]. Возникнув как хлеб для стола, он распространился по всей Италии и за её пределами, где часто заменяет обычный хлеб, а в итальянском языке стал также выражением для очень худого человека^[2].

Хлеб для юного герцога

История происхождения вращается вокруг Виктора Амедея II, наследника Савойского дома и, в юности, герцога со слабым здоровьем: худого, лишённого аппетита, часто болевшего. Чтобы заставить его есть, придворный врач Теобальдо Пеккьо, родом из Ланцо, предположительно велел приготовить лёгкие, рассыпчатые хлебные палочки. Mole24 относит изобретение к 1675 году и приписывает его одному Пеккьо^[3]; более распространённая версия указывает на 1679 год и добавляет к врачу пекаря Антонио Брунеро, который, предположительно, занимался выпечкой^[4]. Причиной, по преданию, была усвояемость: хлеб того времени, часто недопечённый, тяжело переваривался в желудке молодого принца^[5].

«Знали ли вы, что гриссини родились в Турине? Их создал придворный пекарь для Виктора Амедея II, который не мог переварить недопечённый хлеб того времени.»

Эта цитата из репортажа о гастрономическом Турине передаёт версию, которую до сих пор рассказывают посетителям^[5]. К этой истории добавилось и шутливое толкование: герцог, укреплённый гриссини, будто бы стал достаточно «крепким», чтобы выстоять против французов во время осады Турина 1706 года и стать королём^[3].

Впрочем, даты — не единственный спорный момент. Статья того же издания напоминает об упоминании 1643 года, которое помещало бы эти хлебные палочки в район Кивассо, ещё до их появления в Турине с Брунеро в 1679 году^[6]. Родной город врача не забыл своего земляка: в Ланцо Торинезе мемориальная доска отмечает дом Пеккьо^[4], а в сентябре 2026 года муниципалитет начал процедуру присвоения его имени переулку — «Vicolo Teobaldo Pecchio»^[7].

«Le petit bâton de Turin»

Из двора гриссино быстро перешёл на столы города и к путешественникам. По преданию, его ценителем был и Наполеон Бонапарт, называвший его «le petit bâton de Turin» — «туринская палочка»^[6]. В XIX веке гриссино уже считался одним из продуктов, представлявших пьемонтскую землю, наряду с рисом и вином.

Это подтверждает случай 1853 года. На площади Пьяцца Паесана, нынешней площади Пьяцца Савойя, стоит обелиск, посвящённый законам Сиккарди, которыми Сардинское королевство отменило церковную юрисдикцию и другие привилегии духовенства; надпись датирована 4 марта 1853 года^[8]. Под монументом был заложен деревянный ящик с номерами 141 и 142 газеты Gazzetta del Popolo, организовавшей сбор средств, монетами того времени, килограммом риса, бутылкой Барберы и пучком гриссини: маленькая капсула времени, в которой рис, вино и хлеб символизировали продукцию региона^[9].

Рубата, стирато и родственники

Помимо гриссино stirato («вытянутого»), пьемонтская традиция знает и rubatà, связанный прежде всего с Кьери. В 2015 году, во время праздника, посвящённого вину Фрейза, город предлагал «традиционные гриссини Рубата из Кьери» в сочетании с местным вином и проводил мастер-класс по их приготовлению, организованный Pro Chieri и Ассоциацией пекарей Кьери^[10].

Семейство гриссино выходит за пределы Турина. В казальском Монферрато делают grissia — хлеб из твёрдого теста со свиным салом и оливковым маслом, формуемый в небольшие цилиндры длиной 25-30 см и хранящийся до четырёх дней: Фонд Slow Food, включивший его в «Ковчег вкуса», предполагает, что название может напоминать о хрустящей корочке гриссино, хотя происхождение не установлено достоверно^[11]. В городе гриссино также используется как ингредиент: grissinopoli — телячья отбивная, панированная в туринских гриссини, — упоминается среди продуктов, которые должна продвигать муниципальная denominazione, учреждённая городским советом 14 июня 2021 года^[12].

Между ремесленной пекарней и промышленностью

Наряду с пекарями, которые до сих пор делают его вручную, гриссино имеет долгую промышленную историю в Пьемонте. Среди 25 новых «Maestri del Gusto», отобранных на 2021-2022 годы Торгово-промышленной палатой Турина совместно с Slow Food, есть и пекарь, специализирующийся на цветных гриссини^[13]. Отрасль переживала и кризисы: в Альбе фабрика гриссини Barbero обанкротилась летом 2013 года; к концу 2014 года у около пятидесяти сотрудников заканчивался срок получения специального пособия по безработице, а около тридцати были приняты на работу компанией Nuova Unibread, которая с июля 2013 года управляла тремя производствами, в том числе в Канделo и Гарессио^[14].

Символ города

Гриссино фигурирует среди продуктов, которые Турин представляет гостям: по случаю Евровидения 2022 туристическая реклама Пьемонта упомянула его рядом с вермутом и джандуйотти^[15]. Именно потому, что он стал символом, гриссино также становится предметом иронии: в 2017 году il Fatto Quotidiano, рассказывая об упадке Турина после потери статуса столицы и сокращения FIAT, вышла с заголовком «Милан забирает всё, Турину остаются только гриссини (возможно)»^[16].

Более тёплое резюме предложила La Stampa посетителям Салона вкуса в 2016 году, вспоминая вермут Карпано, Eataly и бичерин: «Здесь родился tramezzino, а гриссини — ещё один наш маст-хэв», писал Рокко Молитерни^[17].

Похожие статьи: Бичерин

Ссылки на эту страницу

• Бичерин

Источники

1. Treccani
2. Sapere.it (De Agostini)
3. Mole24 — 29 сентября 2011
4. Mole24 — 16 апреля 2026
5. Slow Food (rassegna stampa, da «In Viaggio») — 1 октября 2016
6. Mole24 — 20 мая 2019
7. Comune di Lanzo Torinese — 10 сентября 2026
8. Mole24 — 21 мая 2019
9. Mole24 — 18 мая 2012
10. Slow Food (rassegna stampa, da Tigulliovino.it) — 1 июня 2015
11. Fondazione Slow Food
12. CittAgorà – Consiglio comunale di Torino — 14 июня 2021
13. Slow Food — 19 ноября 2020
14. Gazzetta d'Alba — 3 декабря 2014
15. TorinoClick – Città di Torino — 5 мая 2022
16. il Fatto Quotidiano — 18 сентября 2017
17. La Stampa (rassegna stampa Slow Food) — 22 сентября 2016