Vermouth di Torino
Il Vermouth di Torino è un vino aromatizzato con erbe e spezie, nato nelle botteghe dei liquoristi torinesi del Settecento e oggi protetto da un'indicazione geografica riconosciuta dal Ministero delle politiche agricole con il decreto n. 1826 del 22 marzo 2017[1]. Il nome viene dal tedesco Wermuth, cioè assenzio, e la vecchia grafia oscillava fra Vermouth, Wermouth e Wermuth[2]. Per Torino è insieme il rito dell'aperitivo e un'industria che già a metà Ottocento esportava in Europa e nelle Americhe.
Dal vino d'assenzio alla farmacopea
Un vino con assenzio, il vinum absinthites, era usato come rimedio già nei primi secoli dopo Cristo; con le spezie orientali, nel Rinascimento, la ricetta si arricchì di cannella, chiodi di garofano e rabarbaro[3]. Dalla metà del Quattrocento il Piemonte sviluppò una propria perizia nella distillazione, e nel 1736 il codice farmaceutico Pharmacopoea Taurinensis descriveva il «Vinum Absinthites». I liquoristi torinesi erano iscritti all'Università dei Confettieri e Liquoristi della città, alla quale il consorzio attribuisce le nuove ricette di vino aromatizzato e i primi vermouth imbottigliati[3]. Secondo Slow Food il vermouth nacque nel Settecento a Torino grazie a Casa Savoia, che, imparentata con la casa regnante di Vienna, intrecciò con essa scambi gastronomici[4].
La bottega di Carpano
La data fondativa è il 1786. Secondo la casa Carpano, quell'anno Antonio Benedetto Carpano, dopo studi da erborista, mise a punto a Torino una formula a base di vino moscato, erbe e spezie, in una bottega di fronte al Palazzo Reale; il prodotto sarebbe piaciuto al re Vittorio Amedeo III[5]. Nel 1937 l'Enciclopedia Italiana riconosceva a Carpano il primato:
«Sta di fatto però che la sua fama è nata in Piemonte, per merito di Antonio Benedetto Carpano, il quale per primo nel 1786 lo fabbricava e "lanciava" a Torino.»
La voce di Dalmasso ricorda anche che il vermut delle origini si faceva con moscato bianco di Canelli[2], e la Treccani fa partire proprio dal 1786 la produzione su scala industriale[6]. Nel 1820 il nipote Giuseppe Bernardino Carpano trasformò l'attività in un'impresa strutturata, fondando la «Fabbrica di Liquori e Vermouth» sotto i portici di piazza Castello al numero 21. Fra gli avventori la casa elenca Cavour, Massimo d'Azeglio, Urbano Rattazzi, Giuseppe Verdi e Giuseppe Giacosa. Alla fine dell'Ottocento i fratelli Luigi e Ottavio trasformarono la bottega in stabilimento; nel 1939 la proprietà passò a Silvio Turati e nel 2001 alla Fratelli Branca, che trasferì la produzione a Milano[5].
Dalla stessa bottega viene il Punt e Mes. Il 19 aprile 1870, racconta la Carpano, un agente di borsa che discuteva di titoli saliti «di un punto e mezzo» chiese il solito vermouth corretto con mezza dose di china, usando l'espressione dialettale che diede il nome alla bevanda. Gli habitué lo ordinavano poi a gesti, pollice alzato e mano tesa in orizzontale; lo beveva anche Giovanni Agnelli, il fondatore della FIAT, come ricorda una sua testimonianza del 1916[7].
L'Ottocento: dalla città al mondo
Nel 1833 compare la prima pubblicità del prodotto torinese, che lo presenta come «vero vino balsamico detto Vermut di Torino»[3]; secondo Slow Food ne scrisse in quell'anno il Giornale di Milano[4]. A metà Ottocento la città contava 42 venditori di distillati e 30 produttori di liquori, e il vermouth partiva per Francia, Spagna, America Latina e Stati Uniti, dove entrò nella cultura dei cocktail[3]. Nascevano intanto le case che ne avrebbero fatto un'industria: Cinzano, fondata a Torino nel 1757 dai fratelli Giovanni Giacomo e Carlo Stefano Cinzano, nel 2026, sotto il Gruppo Caffo 1915, ha annunciato il ritorno della produzione in Piemonte, a Diano d'Alba[8]; Giulio Cocchi aprì ad Asti nel 1891[9], e oggi nel consorzio siedono anche Martini & Rossi, Gancia e Mancino[1]. Nel 1937 i principali stabilimenti si trovavano nelle province di Cuneo, Asti e Torino; la domanda crescente aveva spinto a sostituire il moscato con vini bianchi più economici di Romagna, Puglia, Sardegna e Sicilia, e il regio decreto legge del 9 novembre 1933 aveva fissato per il tipo normale almeno il 15,5% di alcol e il 13% di zuccheri[2].
Anche i colori hanno una cronologia. Per Slow Food il bianco nacque nel 1894, mentre il dry arrivò nel 1915[4]; il consorzio data invece al 1900 il bianco dalle note floreali e agrumate, apprezzato dalle donne nei bar e detto «Delizia per signore», e agli anni Venti il rosso colorato con caramello per il mercato americano[3].
Il disciplinare del 2017
Il decreto del 22 marzo 2017 riconosce il disciplinare «Vermut di Torino» / «Vermouth di Torino» e ne fissa i requisiti produttivi e commerciali[1]. La bozza trasmessa dalla Regione Piemonte al ministero il 27 febbraio 2017 prevedeva una gradazione fra il 16 e il 22%; per la menzione «Superiore» almeno il 17% e almeno metà di vino piemontese. Il testo citava il moscato come il vino storicamente principe della preparazione, ma non lo imponeva. Commentando quella bozza su Slowine, Michele Antonio Fino chiese che almeno la versione Superiore fosse «un vermouth piemontese al 100%», suggerendo il Cortese al posto del Trebbiano di altre regioni[10].
Il consorzio e le erbe di Pancalieri
Il Consorzio del Vermouth di Torino è nato nel 2019, dopo oltre vent'anni di lavoro dei produttori, e raccoglie marchi storici come Carpano, Cinzano, Gancia e Cocchi[1]. Nel 2022 rappresentava il 95% della produzione, con 27 produttori e oltre 50 etichette[4]. L'ingrediente identitario è l'artemisia piemontese: dal 2018 la coltiva per il consorzio la Cooperativa Erbe Aromatiche di Pancalieri, fondata nel 1985 in un paese dove la menta piperita si coltiva da circa un secolo e mezzo[11]. La ricetta, però, resta di ciascuna casa: «L'artista è e rimarrà sempre il produttore», ha detto il vicepresidente del consorzio Stefano Berta, a proposito della miscela segreta di spezie che distingue un'etichetta dall'altra[4].