Bicerin
Il bicerin è una bevanda calda analcolica di Torino, composta da tre strati: caffè, cioccolata e crema di latte, serviti in un piccolo bicchiere di vetro senza manico. Il nome, in piemontese, indica proprio quel bicchierino[1]. La bevanda è legata a un solo indirizzo, il caffè Al Bicerin di piazza della Consolata 5, aperto nel 1763 davanti al santuario della Consolata[2][3], e nel 2001 la Regione Piemonte l'ha riconosciuta come bevanda tradizionale piemontese, iscrivendola nell'elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali[1][4].
Dalla bavareisa al bicchierino
L'antenata del bicerin è la bavareisa, bevanda molto diffusa nel Settecento e servita in bicchieri grandi: caffè, cioccolato, latte e sciroppo. Nell'Ottocento i tre ingredienti principali, fino ad allora portati in tavola separatamente, vennero riuniti in un unico bicchiere[1]. Le combinazioni erano tre: pur e fiur, simile all'odierno cappuccino; pur e barba, caffè e cioccolato; 'n poc 'd tut, «un po' di tutto», con tutti e tre gli ingredienti. Fu quest'ultima a imporsi e a diventare il bicerin come lo si beve oggi[1][3].
Il prezzo rimase fermo a lungo: tre soldi, cioè quindici centesimi di lira, dalla metà dell'Ottocento fino al 5 dicembre 1913, quando salì a venti centesimi[2][3]. Una parte della fortuna della bevanda viene attribuita ai pellegrini della Consolata: la cioccolata calda non era considerata cibo, e il bicerin si poteva quindi bere anche nei giorni di digiuno quaresimale[2][4].
Il caffè di piazza della Consolata
Il locale fu aperto nel 1763 da Giuseppe Dentis, acquacedrataio, in una piccola bottega arredata con tavoli e panche di legno di fronte all'ingresso del santuario[2][5]. Nel 1856 fu costruito su progetto di Carlo Promis il palazzo che lo ospita ancora oggi, e il caffè assunse l'aspetto attuale: boiseries di legno alle pareti, specchi, tavolini rotondi di marmo bianco, un bancone di legno e marmo e gli scaffali con i vasi dei confetti; a fine Ottocento si aggiunse la cornice esterna in ferro con vetrine, colonnine e capitelli di ghisa[2]. Una cronologia diversa colloca invece la ristrutturazione del palazzo all'inizio dell'Ottocento[3].
Per quasi tutto il Novecento il caffè fu gestito da donne. Ida Cavalli, detta «la cicolatera d'piazza d'la Consolà», lo condusse con la sorella e poi con la figlia Olga: dal 1917 al 1971 secondo la storia pubblicata dal locale[2], dal 1910 al 1975 secondo TorinoClick[3]. Dopo la breve gestione di Silvia Cavallera (1972-1977), dal 1983 il caffè passò a Maritè Costa, che per oltre trent'anni, fino alla morte nel 2015, ne curò il restauro delle strutture e degli arredi originali e la ricerca sulle ricette storiche[2][5]. Nel 2001 il Gambero Rosso lo indicò come miglior bar d'Italia, nel 2004 arrivò il diploma d'onore dei Caffè storici europei, nel 2013 Maritè Costa ricevette il Premio Bogianen[5]. Oggi il locale è condotto dalla sua famiglia[5].
Cavour e gli altri clienti
Il nome più legato al bicerin è quello di Camillo Benso di Cavour. Il racconto tramandato dal locale è dichiaratamente una leggenda:
«Secondo la leggenda, sembra che il Conte, liberale, laico e anticlericale, anziché accompagnare la famiglia reale al santuario, ne attendesse l'uscita comodamente seduto al tavolino sotto l'orologio, controllando da dietro le tendine l'ingresso della Consolata.»[6]
La formula del «bicerin amato dal Conte di Cavour» è diventata un luogo comune anche della stampa cittadina[7], e dal bicerin «di Cavour» si fa talvolta discendere il marocchino, la bevanda di caffè e cacao diffusa in tutta Italia[8]. Tra gli avventori ricordati dal caffè compaiono Alexandre Dumas padre, che in una lettera avrebbe indicato il bicerin tra le cose da non perdere a Torino, Friedrich Nietzsche, Giacomo Puccini, Silvio Pellico, Guido Gozzano, Italo Calvino e Mario Soldati[6][5]. Maria José e Umberto II vi passarono prima di partire per l'esilio nel 1946, e una lettera di ringraziamento dell'ex re è esposta nel locale[6]. Nell'elenco degli ospiti figurano anche Gianni Agnelli e il fratello Umberto, Erminio Macario, Wanda Osiris, Mario Merz, Pina Bausch[6].
Nella letteratura
Umberto Eco ha ambientato alcuni passi del Cimitero di Praga al Bicerin, con una lunga e minuziosa descrizione del locale[6][5]. Lo scrittore Giuseppe Culicchia gli ha dedicato una pagina di Torino è casa mia (Laterza, 2005):
«Sedersi al Bicerin è uno dei grandi momenti della vita: il soffitto basso, i tappeti rossi, le pareti di legno chiaro, il pavimento consumato dai passi dei clienti, le scatole di crumiri dietro le vetrine…»[6]
Nello stesso passo Culicchia ricorda la porta sul laboratorio, dove la cioccolata cuoce per quattro ore prima di finire nel bicchiere[6].
La ricetta
La ricetta del caffè Al Bicerin non è pubblica: secondo Mole24 i dipendenti sono vincolati alla riservatezza[4]. Gli elementi dichiarati sono tre: un caffè di miscela leggera e aromatica, una cioccolata di cacao selezionato cotta a lungo in pentole di rame e la crema di latte, il fior di latte[1][4]. Gli strati non vanno mescolati, perché le diverse densità e temperature si incontrano nel bere:
«Il segreto per assaporare al meglio il vero bicerin è non mescolarlo.»[1]
Fuori dal caffè della Consolata il bicerin si trova nei caffè storici della città[9] e compare accanto al gianduiotto tra i simboli golosi di Torino, come a Cioccolatò, la rassegna del cioccolato allestita in piazza San Carlo e via Roma[7]. Le guide gastronomiche di Slow Food indicano la merenda al Bicerin come tappa di una passeggiata in via della Consolata[10].
Pagine che rimandano qui
- Cioccolato gianduia
- Gianduiotto
- Grissino torinese
- Guida Torino
- Guido Gozzano
- Santuario della Consolata
Articoli collegati: Cioccolato gianduia, Gianduiotto, Grissino torinese
Fonti
- Caffè Al Bicerin
- Caffè Al Bicerin
- TorinoClick — 31 luglio 2015
- Mole24 — 27 settembre 2022
- Mole24 — 28 settembre 2018
- Caffè Al Bicerin
- La Stampa - Torino Sette (rassegna stampa Slow Food) — 20 novembre 2015
- Slow Food — 22 giugno 2021
- La Stampa (rassegna stampa Slow Food) — 22 settembre 2016
- Slow Food — 11 maggio 2018