Cioccolato gianduia
Il cioccolato gianduia (o semplicemente gianduia) è l'impasto di cacao, zucchero e nocciole tostate finemente macinate che la tradizione dolciaria di Torino ha trasformato in uno dei suoi prodotti più riconoscibili. Da questa pasta nascono il gianduiotto, le tavolette e le creme spalmabili, compresa quella che ad Alba sarebbe diventata la Nutella. Il Vocabolario Treccani lo definisce un tipo di cioccolato fatto con una pasta «contenente nocciole finemente macinate, ricca di burro di cacao e perciò molto tenera»[1].
Il nome
La parola viene dalla maschera piemontese di Gianduia, in dialetto Giandouja, contrazione di Gioan d'la douja, «Giovanni del boccale»[1]. Il personaggio incarna il contadino dai modi rudi, dalla lingua arguta e dal cuore generoso; porta tricorno, parrucca con il codino rivolto all'insù, giubbone marrone orlato di rosso, calzoni verdi e un grande ombrello. Durante il Risorgimento divenne l'immagine della fermezza popolare piemontese e alla fine dell'Ottocento era la figura principale del carnevale torinese, con un proprio teatro di burattini, il d'Angennes[2]. Il nome passò al cioccolato proprio attraverso il carnevale, quando la maschera distribuì i primi cioccolatini di pasta di nocciole[3].
Le nocciole al posto del cacao
Il racconto delle origini parte dal blocco continentale imposto da Napoleone ai commerci con l'Inghilterra: per i confettieri rifornirsi di cacao divenne impossibile e il suo prezzo salì alle stelle. I piemontesi risposero con un frutto di casa, la nocciola[4]. Il cioccolato alle nocciole esisteva già, ma con frutti in pezzi e non tostati; la svolta viene attribuita all'artigiano Michele Prochet, che nel 1852 ebbe l'idea di amalgamare al cioccolato nocciole tostate e tritate, ottenendo una pasta morbida e omogenea[4]. Un'altra ricostruzione della stessa testata lega la ricetta alle nocciole delle Langhe e ne indica gli ingredienti: nocciole tostate e macinate, cacao, burro di cacao e zucchero[3].
Prochet conobbe Isidore Caffarel e tra i due nacque una collaborazione che portò alla fusione della sua azienda con la Caffarel; ne uscì il cioccolatino a forma di barca rovesciata[4]. Le ricostruzioni divergono sulla data del debutto con il nome della maschera: secondo un articolo di Mole24 del 2012 i «Gianduiotti Caffarel» furono offerti per la prima volta da Gianduia al pubblico della parata di Carnevale del 1865[4], secondo un altro della stessa testata i cioccolatini, avvolti in carta dorata, andarono in commercio nel 1865 e furono distribuiti dalla maschera al Carnevale del 1867[3].
Una definizione di legge
Il gianduia è uno dei pochi cioccolati il cui nome è fissato dal diritto europeo. La direttiva 2000/36/CE del 23 giugno 2000 sui prodotti di cacao e di cioccolato riserva la denominazione «cioccolato alle nocciole gianduia» (o i nomi derivati da «gianduia») a un prodotto ottenuto da cioccolato con almeno il 32% di sostanza secca totale di cacao, di cui almeno l'8% di cacao sgrassato, e con una quantità di nocciole finemente macinate compresa fra 20 e 40 grammi per 100 grammi di prodotto; latte o sostanza secca del latte non possono superare il 5%, e altre frutte secche possono aggiungersi purché, nocciole comprese, non oltrepassino il 60% del peso[5]. Esiste anche la versione al latte, il «cioccolato al latte e alle nocciole gianduia», con almeno il 10% di sostanza secca del latte e fra 15 e 40 grammi di nocciole ogni 100 grammi[5].
Da Torino ad Alba: le creme
La stessa necessità che aveva generato la pasta nell'Ottocento si ripresentò dopo la Seconda guerra mondiale, quando il cacao era caro da importare e le Langhe abbondavano di nocciole[6]. Nel 1946 la pasticceria da cui sarebbe nata la Ferrero mise in vendita il Giandujot, chiamato come la maschera di carnevale e descritto dall'azienda come «una pasta dolce con nocciole, zucchero e il poco cacao disponibile a quel tempo»: un panetto da tagliare a fette[7]. La famiglia Ferrero aveva aperto la sua attività ad Alba proprio quell'anno[6]. Nel 1951 lo stesso impasto divenne una crema più facile da spalmare, la SuperCrema, già venduta in barattolo; nel 1964 nacque il primo vasetto di Nutella[7][6]. L'idea della crema è attribuita a Pietro Ferrero, morto nel 1949; a portarla nel mondo fu il figlio Michele Ferrero[6].
La materia prima
La varietà di riferimento è la Tonda Gentile Trilobata delle Langhe, con i cui coltivatori collaborano cioccolatieri torinesi come Guido Gobino[8]. La denominazione Nocciola Piemonte IGP è tutelata da un consorzio con sede legale a Bossolasco che riunisce circa mille aziende e soci di cooperative; nel settembre 2019 l'Unione europea ne ha approvato in via definitiva una modifica del disciplinare che introduce il nome «Langhe» per le nocciole coltivate in alcune zone[9]. Il Piemonte produce circa 20.000 tonnellate di nocciole all'anno, terzo in Italia dopo Lazio e Campania, mentre il 70% della produzione mondiale viene dalla Turchia[10].
Artigiani e industria
Accanto ai grandi gruppi, il gianduia sostiene una rete di laboratori torinesi. Quello di Guido Gobino nasce dalla Maras, azienda di via Cagliari di cui il padre Giuseppe era direttore di stabilimento e di cui rilevò le quote nel 1979; preso in mano l'impianto, il figlio abbandonò caramelle, pastiglie e gelatine per puntare soltanto sul cioccolato[11]. Nel 1995 registrò il nome del Tourinot, un giandujotto di piccolo formato nato dopo aver notato che le clienti mangiavano il cioccolatino diviso in due[11]; il laboratorio, ribattezzato «Laboratorio Artigianale del Giandujotto», lavora per estrusione e dichiara di usare soltanto nocciole Piemonte IGP, cacao e zucchero, senza il latte in polvere estraneo alla ricetta del 1865[8]. Del cioccolato Gobino dice che:
«non ammette approssimazioni. Il rigore della lavorazione è un ingrediente indispensabile del cioccolato di qualità»
I metodi di formatura sono due: l'estrusione, che taglia meccanicamente i cioccolatini mantenendo una produzione artigianale, e il concaggio, la colatura della pasta in stampini, che secondo Mole24 dà un cioccolatino più duro e con una minore percentuale di cacao[3].
Oggi: la contesa sul disciplinare
Il gianduia è al centro di una disputa sulla tutela del gianduiotto. La domanda di Indicazione geografica protetta risale al 2017; il comitato promotore, guidato dal cioccolatiere Guido Castagna e dall'avvocato Antonio Borra e sostenuto dal presidente della Regione Alberto Cirio, chiede un impasto di soli tre ingredienti, nocciola tonda gentile del Piemonte IGP, massa di cacao e zucchero, con nocciole fra il 30 e il 45%. Lindt, proprietaria di Caffarel dal 1997, vorrebbe invece ammettere il latte e scendere al 26% di nocciole. In gioco, secondo Mole24, c'è un giro d'affari che supera i 200 milioni di euro l'anno[12].
Il gianduia è anche protagonista delle manifestazioni cittadine dedicate al cioccolato: CioccolaTò, allestita in piazza San Carlo, nel 2015 presentava il gianduiotto come «autentico simbolo del capoluogo subalpino», accanto al bicerin[13].
Pagine che rimandano qui
Articoli collegati: Bicerin, Ferrero, Gianduiotto, Michele Ferrero, Nutella
Fonti
- Treccani
- Treccani
- Mole24 — 22 gennaio 2015
- Mole24 — 11 gennaio 2012
- EUR-Lex – Unione europea — 23 giugno 2000
- Il Post — 20 aprile 2024
- Nutella (Ferrero)
- Guido Gobino
- Consorzio di Tutela Nocciola Piemonte IGP
- Il Post — 23 agosto 2021
- Sette – Corriere della Sera (rassegna stampa Slow Food) — 25 settembre 2015
- Mole24 — 9 novembre 2023
- Torino Sette – La Stampa (rassegna stampa Slow Food) — 20 novembre 2015