Шоколад джандуйя
Паста из какао, сахара и жареного лесного ореха, появившаяся в Турине в XIX веке: основа джандуйотто и пьемонтских шоколадных паст.
Шоколад джандуйя (или просто джандуйя) — паста из какао, сахара и тонко измельчённого жареного лесного ореха, которую кондитерская традиция Турина превратила в один из самых узнаваемых своих продуктов. Из этой пасты делают джандуйотто, плитки и шоколадные пасты для бутербродов, включая ту, что в Альбе превратилась в Nutella. Словарь Treccani определяет её как разновидность шоколада, приготовленного из пасты, «содержащей тонко измельчённый лесной орех, богатой какао-маслом и потому очень мягкой».[1]
Название
Слово восходит к пьемонтской карнавальной маске Джандуйя, на диалекте Giandouja, — сокращению от Gioan d'la douja, «Джованни с кувшином».[1] Этот персонаж воплощает крестьянина грубоватых манер, острого языка и доброго сердца; он носит треуголку, парик с хвостиком, завёрнутым вверх, коричневый камзол с красной отделкой, зелёные штаны и большой зонт. Во времена Рисорджименто он стал образом пьемонтской народной твёрдости, а к концу XIX века — главным персонажем туринского карнавала, со своим собственным театром марионеток, d'Angennes.[2] Имя перешло на шоколад именно через карнавал, когда маска раздавала первые конфеты из ореховой пасты.[3]
Лесной орех вместо какао
Рассказ о происхождении начинается с континентальной блокады, введённой Наполеоном против торговли с Англией: кондитерам стало невозможно доставать какао, и его цена взлетела до небес. Пьемонтцы ответили местным плодом — лесным орехом.[4] Шоколад с лесным орехом существовал и раньше, но с кусочками необжаренных орехов; поворотный момент связывают с мастером Микеле Проше, которому в 1852 году пришла идея смешать с шоколадом жареный измельчённый лесной орех, получив мягкую однородную пасту.[4] Другая версия того же издания связывает рецепт с орехами Ланге и указывает его состав: жареный измельчённый лесной орех, какао, какао-масло и сахар.[3]
Проше познакомился с Изидором Каффарелем, и между ними возникло сотрудничество, которое привело к слиянию его компании с Caffarel; так появилась конфета в форме перевёрнутой лодочки.[4] Версии расходятся в дате появления конфеты под именем маски: по данным статьи Mole24 от 2012 года, «джандуйотти Caffarel» впервые были предложены публике маской Джандуйя на карнавальном шествии 1865 года,[4] по данным другой статьи того же издания конфеты, обёрнутые в золотую бумагу, поступили в продажу в 1865 году, а маска раздавала их на карнавале 1867 года.[3]
Законодательное определение
Джандуйя — один из немногих видов шоколада, название которого закреплено европейским правом. Директива 2000/36/EC от 23 июня 2000 года о какао- и шоколадных продуктах закрепляет название «шоколад с лесным орехом джандуйя» (или производные от «джандуйя») за продуктом, изготовленным из шоколада с содержанием не менее 32% общей сухой массы какао, из которых не менее 8% обезжиренного какао, и с содержанием тонко измельчённого лесного ореха от 20 до 40 граммов на 100 граммов продукта; молоко или сухое вещество молока не могут превышать 5%, а другие орехи могут добавляться при условии, что их общая доля вместе с лесным орехом не превышает 60% веса.[5] Существует и молочная версия — «молочный шоколад с лесным орехом джандуйя» — с содержанием сухого вещества молока не менее 10% и от 15 до 40 граммов лесного ореха на 100 граммов.[5]
От Турина до Альбы: пасты
Та же необходимость, что породила пасту в XIX веке, вновь возникла после Второй мировой войны, когда какао было дорого импортировать, а в Ланге было много лесного ореха.[6] В 1946 году кондитерская, из которой впоследствии выросла Ferrero, выпустила в продажу Giandujot, названный в честь карнавальной маски и описанный компанией как «сладкая паста с лесным орехом, сахаром и тем небольшим количеством какао, что было доступно в то время»: брусок, который нарезали на ломтики.[7] Семья Ферреро открыла своё дело в Альбе именно в этом году.[6] В 1951 году та же паста превратилась в более легко намазывающийся крем SuperCrema, который уже продавался в банках; в 1964 году появилась первая банка Nutella.[7][6] Идея крема приписывается Пьетро Ферреро, умершему в 1949 году; в мир её принёс его сын Микеле Ферреро.[6]
Сырьё
Основной сорт — Tonda Gentile Trilobata из Ланге, с производителями которой сотрудничают туринские шоколатье, такие как Гвидо Гобино.[8] Наименование Nocciola Piemonte IGP охраняется консорциумом с юридическим адресом в Боссоласко, объединяющим около тысячи предприятий и членов кооперативов; в сентябре 2019 года Европейский союз окончательно утвердил изменение регламента, вводящее название «Ланге» для лесного ореха, выращенного в некоторых зонах.[9] Пьемонт производит около 20 000 тонн лесного ореха в год, занимая третье место в Италии после Лацио и Кампании, тогда как 70% мирового производства приходится на Турцию.[10]
Ремесленники и промышленность
Рядом с крупными группами джандуйя поддерживает целую сеть туринских мастерских. Мастерская Гвидо Гобино выросла из компании Maras на via Cagliari, где его отец Джузеппе был директором завода и чьи доли он выкупил в 1979 году; взяв производство в свои руки, сын отказался от карамели, пастилок и желатиновых конфет, чтобы сосредоточиться только на шоколаде.[11] В 1995 году он зарегистрировал название Tourinot — джандуйотто маленького формата, появившийся после того, как он заметил, что клиентки едят конфету, разделив её на две части;[11] мастерская, переименованная в «Laboratorio Artigianale del Giandujotto», работает методом экструзии и заявляет, что использует только лесной орех Piemonte IGP, какао и сахар, без сухого молока, чуждого рецепту 1865 года.[8] О шоколаде Гобино говорит:
«не допускает приблизительности. Строгость технологии — незаменимый ингредиент качественного шоколада»
Существует два метода формования: экструзия, при которой конфеты механически разрезаются при сохранении ремесленного характера производства, и отливка пасты в формочки, которая, по данным Mole24, даёт более твёрдую конфету с меньшей долей какао.[3]
Сегодня: спор о регламенте
Джандуйя находится в центре спора о защите джандуйотто. Заявка на получение статуса защищённого географического указания подана в 2017 году; продвигающий её комитет, возглавляемый шоколатье Гвидо Кастанья и адвокатом Антонио Боррой и поддержанный президентом области Альберто Чирио, требует пасту всего из трёх ингредиентов — лесного ореха tonda gentile Piemonte IGP, какао-массы и сахара — с долей ореха от 30 до 45%. Lindt, владеющая Caffarel с 1997 года, напротив, хотела бы допустить молоко и снизить долю ореха до 26%. На кону, по данным Mole24, оборот, превышающий 200 миллионов евро в год.[12]
Джандуйя также — главный герой городских праздников, посвящённых шоколаду: CioccolaTò, проходящий на piazza San Carlo, в 2015 году представлял джандуйотто как «настоящий символ пьемонтской столицы» — рядом с бичерином.[13]
Ссылки на эту страницу
Похожие статьи: Ferrero, Бичерин, Джандуйотто, Микеле Ферреро, Нутелла
Источники
- Treccani
- Treccani
- Mole24 — 22 января 2015
- Mole24 — 11 января 2012
- EUR-Lex – Unione europea — 23 июня 2000
- Il Post — 20 апреля 2024
- Nutella (Ferrero)
- Guido Gobino
- Consorzio di Tutela Nocciola Piemonte IGP
- Il Post — 23 августа 2021
- Sette – Corriere della Sera (rassegna stampa Slow Food) — 25 сентября 2015
- Mole24 — 9 ноября 2023
- Torino Sette – La Stampa (rassegna stampa Slow Food) — 20 ноября 2015