Джандуйотто
Туринская шоколадная конфета из пасты джандуйя в форме лодочки, появившаяся в XIX веке и названная в честь маски Джандуйя; с 2017 года добивается статуса IGP.
Джандуйотто (в пьемонтском написании также джандуйотто, giandujotto) — туринская шоколадная конфета из пасты джандуйя, появившаяся в Турине в XIX веке: завёрнутая в фольгу, она имеет форму, напоминающую треуголку туринской маски Джандуйя, от которой и получила своё название[1]. Сделанная из жареного фундука, какао и сахара, она одновременно является продуктом туринской кондитерской промышленности и символом города, уже много лет находящимся в центре спора о защите названия на европейском уровне.
Название и маска
Слово происходит от gianduia — названия пьемонтской маски: на диалекте Giandouja, то есть «Джованни с кружкой»[2]. В статье, которую персонажу посвящает Институт Итальянской энциклопедии, он описывается так: «Воплощает крестьянина, грубого манерами, острого на язык и щедрого душой»[2]. Костюм включает треуголку, коричневую куртку с красной отделкой, полосатый жилет, зелёные штаны и большой зонт; в эпоху Рисорджименто этот персонаж стал символом стойкости пьемонтского народа, а к концу XIX века был главной маской туринского карнавала, со своим театром марионеток — «д'Анженн»[2]. Создание персонажа приписывают кукольнику Джан Баттиста Сальесу в 1798 году[3].
Рождение: фундук вместо какао
Традиционный рассказ связывает появление пасты из фундука с нехваткой какао после наполеоновской континентальной блокады, которая взвинтила цену на это сырьё: пьемонтские кондитеры решили тогда добавить к какао местный плод — фундук[4]. Шоколад с фундуком существовал и раньше, но с кусочками нежареного ореха: изобретение приписывают ремесленнику Микеле Проше, которому в 1852 году пришла в голову идея смешать с шоколадом жареный и измельчённый фундук[4] (см. шоколад джандуйя).
Проше работал с фирмой Caffarel до слияния двух компаний в Caffarel-Prochet; сегодня от имени Проше не осталось и следа[4]. Версии о публичном дебюте расходятся: по данным статьи Mole24 за 2012 год, «Gianduiotti Caffarel» были предложены публике маской Джандуйя во время карнавала 1865 года, и именно тогда персонаж дал продукту своё имя[4]; по данным другой статьи того же издания, конфеты поступили в продажу в 1865 году, завёрнутые в золочёную бумагу, а раздавал их Джандуйя на карнавале 1867 года[3]. Первым народным названием, согласно этой второй версии, было givù — пьемонтское слово, означающее «окурок, огрызок»[3]. По-разному называют и компаньона Проше: Изидор Каффарель в первом тексте[4], Эрнесто Альберто Каффарель во втором[3].
Как это делают
Базовый рецепт включает жареный и размолотый в рафинере до состояния крема фундук, какао, какао-масло и сахар[3]. За производство конкурируют две техники. Экструзия позволяет нарезать конфеты машинным способом, сохраняя ремесленную обработку и органолептические свойства продукта; конширование — промышленный метод, при котором паста разливается в формы, — даёт более твёрдую конфету с более низким содержанием какао[3]. За компанией Caffarel осталось право печатать на обёртке лицо Джандуйя[3].
Туринские ремесленники
Наряду с промышленностью, джандуйотто уже десятилетиями остаётся полем деятельности городских мастерских. Компания Guido Gobino находится на via Cagliari, по адресу бывшей фабрики Maras[5]. В эту компанию Джузеппе Гобино пришёл в 1964 году директором по производству, а в 1980 году стал её единственным владельцем, направив её к специализации на шоколаде; Гвидо Гобино, пришедший в 1985 году, переименовал её в «Laboratorio Artigianale del Giandujotto» («Ремесленная мастерская джандуйотто») и сделал ставку на технику экструзии[6]. В 1995 году появился Tourinot — пятиграммовая версия классического джандуйотто[6], название которой было зарегистрировано в том же году[5]. Гобино объяснил этот выбор еженедельнику Sette в 2015 году[5]:
«Я заметил, что дамы ели конфету, разделив её на две части».
В 1997 году появился Tourinot Maximo, следующий оригинальному рецепту без сухого молока[6]. Конфета вышла и за пределы города: в 2024 году компания Giraudi из Кастеллаццо-Бормида, в провинции Алессандрия, представила веганскую линейку, включающую тёмный шоколад с 40% фундука Nocciola Piemonte IGP, отмеченный на International Chocolate Awards в 2017 году, и «Gianduione» весом 200 граммов[7].
Борьба за IGP
Заявка на европейское признание в качестве Защищённого географического указания (IGP) была подана в 2017 году[8]. В начале 2020 года был создан комитет из примерно тридцати пьемонтских шоколатье во главе с Гвидо Кастанья и Гвидо Гобино, с поддержкой производителей фундука из Ланге, Торговой палаты и, в научной части, Туринского университета, чьему факультету сельского хозяйства было поручено составить регламент по форме, качеству и составу[9]. В 2022 году Регион Пьемонт поддержал предложение запросить IGP для «Gianduiotti di Torino», с пьемонтским фундуком как основным ингредиентом[10].
Главный спор — о рецепте. Комитет утверждает, что у исторической конфеты было всего три ингредиента (фундук Nocciola Piemonte IGP, какао-масса и сахар) с долей фундука от 30 до 45%; швейцарская группа Lindt, контролирующая Caffarel с 1997 года и претендующая на изобретение 1865 года, предложила допустить молоко и снизить долю фундука до 26%[8]. В 2023 году президент региона Альберто Чирио встал на сторону комитета, который представляли Кастанья и адвокат Антонио Борра, получил поддержку министра сельского хозяйства Франческо Лоллобриджиды и вынес вопрос на рассмотрение европейского комиссара Януша Войцеховского[8].
Символ города
Джандуйотто, наряду с бичерином, входит в число десертов, определяющих идентичность Турина. Представляя выпуск 2015 года фестиваля CioccolaTò, проходившего на площади Сан-Карло, издание Torino Sette назвало его «подлинным символом субальпийской столицы»; в программе был предусмотрен «День джандуйотто» с присуждением премии Gianduiotto Award[11].
Похожие статьи: Бичерин, Шоколад джандуйя
Ссылки на эту страницу
Источники
- Treccani
- Treccani
- Mole24 — 22 января 2015
- Mole24 — 11 января 2012
- Sette – Corriere della Sera (rassegna stampa Slow Food) — 25 сентября 2015
- Guido Gobino
- Mole24 — 12 сентября 2024
- Mole24 — 9 ноября 2023
- Mole24 — 7 января 2020
- Mole24 — 3 октября 2022
- Torino Sette – La Stampa (rassegna stampa Slow Food) — 20 ноября 2015