Бичерин
Горячий туринский напиток из кофе, шоколада и молочных сливок, подаваемый слоями в маленьком стакане, рождённый в кафе Al Bicerin перед Консолатой.
Бичерин — безалкогольный горячий напиток Турина, состоящий из трёх слоёв: кофе, шоколада и молочных сливок, подаваемых в маленьком стеклянном стакане без ручки. Название на пьемонтском языке означает именно такой стаканчик[1]. Напиток связан с одним-единственным адресом — кафе Al Bicerin на piazza della Consolata 5, открытым в 1763 году перед святилищем Консолаты[2][3], а в 2001 году Регион Пьемонт признал его традиционным пьемонтским напитком, внеся в региональный перечень традиционных продуктов питания[1][4].
От «баварезы» к стаканчику
Предшественницей бичерина была «баварeза» — напиток, широко распространённый в XVIII веке и подававшийся в больших стаканах: кофе, шоколад, молоко и сироп. В XIX веке три главных ингредиента, до того подававшиеся раздельно, объединили в одном стакане[1]. Существовало три сочетания: «pur e fiur» — нечто похожее на нынешний капучино; «pur e barba» — кофе и шоколад; «'n poc 'd tut», то есть «всего понемногу», со всеми тремя ингредиентами. Именно последнее сочетание закрепилось и стало тем бичерином, который пьют сегодня[1][3].
Цена долго оставалась неизменной: три сольдо, то есть пятнадцать чентезимо лиры, с середины XIX века и до 5 декабря 1913 года, когда она поднялась до двадцати чентезимо[2][3]. Отчасти успех напитка связывают с паломниками, приходившими к Консолате: горячий шоколад не считался едой, и бичерин можно было пить даже в дни великопостного воздержания от пищи[2][4].
Кафе на piazza della Consolata
Заведение было открыто в 1763 году Джузеппе Дентисом, торговцем прохладительными напитками, в небольшой лавке с деревянными столами и скамьями перед входом в святилище[2][5]. В 1856 году по проекту Карло Промиса было построено здание, в котором кафе находится до сих пор, и оно приобрело нынешний облик: деревянные панели на стенах, зеркала, круглые столики из белого мрамора, стойка из дерева и мрамора и полки с вазами для конфет; в конце XIX века к этому добавился внешний металлический каркас с витринами, колонками и чугунными капителями[2]. По другой версии хронологии, перестройка здания относится к началу XIX века[3].
Почти весь XX век кафе управляли женщины. Ида Кавалли, прозванная «шоколадницей с площади Консолаты», вела дело вместе с сестрой, а затем с дочерью Ольгой: с 1917 по 1971 год, согласно истории, опубликованной самим заведением[2], или с 1910 по 1975 год — по версии TorinoClick[3]. После недолгого управления Сильвии Кавальеры (1972–1977) в 1983 году кафе перешло к Марите Косте, которая более тридцати лет, до своей смерти в 2015 году, занималась реставрацией оригинальных помещений и обстановки и изучением исторических рецептов[2][5]. В 2001 году Gambero Rosso назвал его лучшим баром Италии, в 2004 году оно получило почётный диплом европейских исторических кафе, а в 2013 году Марита Коста была удостоена премии Bogianen[5]. Сегодня заведением управляет её семья[5].
Кавур и другие посетители
Имя, наиболее тесно связанное с бичерином, — это имя Камилло Бенсо ди Кавура. Рассказ, передаваемый самим кафе, прямо называется легендой:
«Согласно легенде, граф — человек либеральных взглядов, светский и антиклерикальный — вместо того чтобы сопровождать королевскую семью в святилище, будто бы удобно дожидался её выхода за столиком под часами, наблюдая через занавески за входом в Консолату.»
Формула «бичерин, который любил граф Кавур» стала общим местом и в городской печати[7], а от «бичерина Кавура» иногда возводят родословную марокино — напитка из кофе и какао, распространённого по всей Италии[8]. Среди посетителей, которых вспоминает кафе, упоминаются Александр Дюма-отец, который будто бы в одном из писем назвал бичерин среди того, что нельзя пропустить в Турине, Фридрих Ницше, Джакомо Пуччини, Сильвио Пеллико, Гвидо Гоццано, Итало Кальвино и Марио Сольдати[6][5]. Мария Жозе и Умберто II побывали здесь перед отъездом в изгнание в 1946 году, и благодарственное письмо бывшего короля выставлено в заведении[6]. В списке гостей фигурируют также Джанни Аньелли и его брат Умберто, Эрминио Макарио, Ванда Озирис, Марио Мерц, Пина Бауш[6].
В литературе
Умберто Эко поместил несколько эпизодов романа «Пражское кладбище» в кафе Al Bicerin, дав подробное и обширное описание заведения[6][5]. Писатель Джузеппе Куликкья посвятил ему страницу книги «Torino è casa mia» (Laterza, 2005):
«Сесть в Al Bicerin — одно из больших событий жизни: низкий потолок, красные ковры, стены из светлого дерева, пол, стёртый шагами посетителей, коробки с крумири за стеклом витрин…»
В том же отрывке Куликкья вспоминает дверь в лабораторию, где шоколад варится четыре часа, прежде чем попасть в стакан[6].
Рецепт
Рецепт кафе Al Bicerin не публикуется: по данным Mole24, сотрудники связаны обязательством конфиденциальности[4]. Заявленных составляющих три: кофе из лёгкой и ароматной смеси, шоколад из отборного какао, долго варящийся в медных кастрюлях, и молочные сливки, «цвет молока»[1][4]. Слои нельзя перемешивать, поскольку разная плотность и температура встречаются уже во время питья:
«Секрет того, чтобы в полной мере распробовать настоящий бичерин, — не перемешивать его.»
За пределами кафе на piazza della Consolata бичерин можно найти в исторических кафе города[9], и он фигурирует рядом с джандуйотто среди лакомых символов Турина — например, на Cioccolatò, фестивале шоколада, устраиваемом на piazza San Carlo и via Roma[7]. Гастрономические путеводители Slow Food называют перерыв на бичерин остановкой во время прогулки по via della Consolata[10].
Ссылки на эту страницу
Похожие статьи: Grissino torinese, Джандуйотто, Шоколад джандуйя
Источники
- Caffè Al Bicerin
- Caffè Al Bicerin
- TorinoClick — 31 июля 2015
- Mole24 — 27 сентября 2022
- Mole24 — 28 сентября 2018
- Caffè Al Bicerin
- La Stampa - Torino Sette (rassegna stampa Slow Food) — 20 ноября 2015
- Slow Food — 22 июня 2021
- La Stampa (rassegna stampa Slow Food) — 22 сентября 2016
- Slow Food — 11 мая 2018