Gianduiotto
Il gianduiotto (in grafia piemontese anche giandujotto) è il cioccolatino di pasta gianduia nato a Torino nell'Ottocento: avvolto in stagnola, ha una forma che ricorda il cappello a tricorno della maschera torinese di Gianduja, da cui prende il nome[1]. Fatto di nocciole tostate, cacao e zucchero, è insieme un prodotto dell'industria dolciaria torinese e un emblema della città, al centro da anni di una contesa sulla tutela del nome in sede europea.
Il nome e la maschera
La parola deriva da gianduia, a sua volta nome della maschera piemontese: in dialetto Giandouja, cioè «Giovanni del boccale»[2]. La voce che l'Istituto dell'Enciclopedia Italiana dedica al personaggio lo descrive così: «Impersona il contadino rozzo di modi, di lingua arguta e di cuore generoso»[2]. Il costume comprende il tricorno, la giacca marrone orlata di rosso, il panciotto a righe, i calzoni verdi e un grande ombrello; nel Risorgimento la figura divenne simbolo della fermezza popolare piemontese e alla fine dell'Ottocento era la principale maschera del carnevale torinese, con un proprio teatro di burattini, il d'Angennes[2]. La creazione del personaggio è attribuita al burattinaio Gian Battista Sales, nel 1798[3].
La nascita: nocciole al posto del cacao
Il racconto tradizionale lega la pasta di nocciole alla penuria di cacao seguita al blocco continentale napoleonico, che aveva fatto salire alle stelle il prezzo della materia prima: i confettieri piemontesi decisero allora di unire al cacao un frutto di casa, la nocciola[4]. Il cioccolato alla nocciola esisteva già, ma con nocciole a pezzetti e non tostate: l'invenzione è attribuita all'artigiano Michele Prochet, che nel 1852 ebbe l'idea di amalgamare al cioccolato nocciole tostate e tritate[4] (vedi cioccolato gianduia).
Prochet lavorò con la ditta Caffarel fino alla fusione delle due aziende nella Caffarel-Prochet; oggi del nome Prochet non resta traccia[4]. Sul debutto pubblico le ricostruzioni divergono: secondo un articolo di Mole24 del 2012 i «Gianduiotti Caffarel» furono offerti al pubblico dalla maschera di Gianduja durante il Carnevale del 1865, e fu allora che il personaggio concesse il proprio nome al prodotto[4]; secondo un altro articolo della stessa testata i cioccolatini vennero messi in commercio nel 1865, avvolti in carta dorata, e distribuiti da Gianduja al Carnevale del 1867[3]. Il primo nome popolare, stando a questa seconda ricostruzione, sarebbe stato givù, parola piemontese per «cicca, mozzicone»[3]. Anche il socio di Prochet è indicato in modi diversi: Isidore Caffarel nel primo testo[4], Ernesto Alberto Caffarel nel secondo[3].
Come si fa
La ricetta di base prevede nocciole tostate e macinate fino a diventare una crema nella raffinatrice, cacao, burro di cacao e zucchero[3]. Due tecniche si contendono la produzione. L'estrusione permette di tagliare i cioccolatini a macchina mantenendo una lavorazione artigianale e le caratteristiche organolettiche del prodotto; il concaggio, metodo industriale in cui la pasta viene colata in stampini, dà invece un cioccolatino più duro e con una percentuale di cacao più bassa[3]. Alla Caffarel è rimasto il diritto di stampare sull'incarto il volto di Gianduja[3].
Gli artigiani torinesi
Accanto all'industria, il gianduiotto è da decenni il terreno dei laboratori cittadini. La Guido Gobino ha sede in via Cagliari, all'indirizzo della vecchia Maras[5]. In quell'azienda Giuseppe Gobino entrò nel 1964 come direttore di produzione e nel 1980 ne divenne l'unico proprietario, avviandola verso la specializzazione nel cioccolato; Guido Gobino, entrato nel 1985, la ribattezzò «Laboratorio Artigianale del Giandujotto» e puntò sulla tecnica dell'estrusione[6]. Nel 1995 nacque il Tourinot, versione da cinque grammi del classico giandujotto[6], il cui nome fu registrato quello stesso anno[5]. Gobino spiegò la scelta al settimanale Sette nel 2015[5]:
«Ho notato che le signore mangiavano il prodotto diviso in due.»
Nel 1997 arrivò il Tourinot Maximo, che segue la ricetta originale senza latte in polvere[6]. Il cioccolatino si è mosso anche fuori città: nel 2024 la Giraudi di Castellazzo Bormida, in provincia di Alessandria, ha presentato una linea vegana, fra cui un fondente con il 40% di Nocciola Piemonte IGP, premiato agli International Chocolate Awards nel 2017, e un «Gianduione» da 200 grammi[7].
La battaglia per l'IGP
La domanda di riconoscimento europeo come Indicazione Geografica Protetta fu avviata nel 2017[8]. All'inizio del 2020 si formò un comitato di una trentina di cioccolatieri piemontesi guidato da Guido Castagna e Guido Gobino, con il sostegno dei produttori di nocciole delle Langhe, della Camera di commercio e, per la parte scientifica, dell'Università di Torino, il cui Dipartimento di Agraria fu incaricato di redigere il disciplinare su forma, qualità e ingredienti[9]. Nel 2022 la Regione Piemonte accolse la proposta di chiedere l'IGP per i «Gianduiotti di Torino», con la nocciola del Piemonte come ingrediente essenziale[10].
Il nodo è la ricetta. Il comitato sostiene che il cioccolatino storico avesse tre soli ingredienti (Nocciola Piemonte IGP, massa di cacao e zucchero) con nocciole fra il 30 e il 45%; Lindt, il gruppo svizzero che controlla Caffarel dal 1997 e rivendica l'invenzione del 1865, ha proposto di ammettere il latte e di scendere al 26% di nocciole[8]. Nel 2023 il presidente della Regione Alberto Cirio si è schierato con il comitato, rappresentato da Castagna e dall'avvocato Antonio Borra, ha ottenuto l'appoggio del ministro dell'Agricoltura Francesco Lollobrigida e ha portato la questione al commissario europeo Janusz Wojciechowski[8].
Un simbolo di città
Il gianduiotto accompagna il bicerin fra i dolci identitari di Torino. Presentando l'edizione 2015 di CioccolaTò, la rassegna allestita in piazza San Carlo, Torino Sette lo definì «autentico simbolo del capoluogo subalpino»; nel programma figurava un «Gianduiotto Day» con l'assegnazione di un Gianduiotto Award[11].
Pagine che rimandano qui
Articoli collegati: Bicerin, Cioccolato gianduia
Fonti
- Treccani
- Treccani
- Mole24 — 22 gennaio 2015
- Mole24 — 11 gennaio 2012
- Sette – Corriere della Sera (rassegna stampa Slow Food) — 25 settembre 2015
- Guido Gobino
- Mole24 — 12 settembre 2024
- Mole24 — 9 novembre 2023
- Mole24 — 7 gennaio 2020
- Mole24 — 3 ottobre 2022
- Torino Sette – La Stampa (rassegna stampa Slow Food) — 20 novembre 2015