Bagna càuda
La bagna càuda (in piemontese «intingolo caldo») è una salsa bollente di aglio, olio e acciughe dissalate in cui si intingono verdure crude e cotte. Nata nelle campagne del basso Piemonte, è considerata uno dei piatti simbolo della gastronomia regionale e più che un piatto è un rito collettivo: la salsa sobbolle al centro della tavola e ciascuno vi immerge cardi, peperoni e cavoli, raccogliendo l'olio con il pane[1]. Il vocabolario Treccani la registra come salsa «tipica della cucina piemontese» da servire in un recipiente di coccio tenuto caldo da un fornellino, da abbinare preferibilmente ai cardi[2].
Un piatto nato lontano dal mare
Il paradosso della bagna càuda è che il suo ingrediente principale arriva dal mare, in una regione che non ne ha. Lo storico astigiano Gianluigi Bera, sulla rivista Astigiani, ricostruisce le radici del piatto partendo dall'aglio, cibo contadino per eccellenza: già il medico Antonio Guainerio, pavese attivo fra Torino e Chieri, annotava nel suo trattato che i contadini usavano cuocerlo con mollica di pane[3]. Le acciughe salate arrivavano invece lungo le vie del sale: carovane di muli e mercanti astigiani percorrevano fin dal XII secolo la documentata strata salis che univa le saline provenzali a Nizza Marittima, e con il sale viaggiava il pesce conservato[3].
Anche l'olio d'oliva non è sempre stato scontato. Secondo Bera, nel Cinquecento e nel Seicento era piuttosto costoso, mentre in Piemonte è ampiamente documentata una produzione locale di olio di noci e di nocciole; l'olio d'oliva si impose solo più tardi[3]. Ne resta traccia nella ricetta codificata, che ammette ancora «un bicchierino» di olio di noci accanto all'extravergine[4].
Gli acciugai della Valle Maira
A portare le acciughe nelle osterie e nei cortili piemontesi erano gli acciugai, venditori ambulanti partiti in gran parte dalla Valle Maira, in provincia di Cuneo: da Paglieres, frazione di San Damiano Macra, e da Dronero. Da settembre a Pasqua scendevano verso le colline e la pianura padana, battendo mercati e cascine in Piemonte, Lombardia ed Emilia; le acciughe più ricercate erano le grandi e carnose «spagnole» pescate nel mar Cantabrico[5]. Paola Gho e Giovanni Ruffa, raccontandone la storia su Astigiani, spiegano perché fossero tanto richieste dagli osti: «Per le osterie erano il cibo ideale. Appetitose e stuzzicanti, invitavano alla chiacchiera e, soprattutto, al bere»[5]. Ancora oggi gli eredi di quel mestiere si ritrovano a Dronero la prima domenica di giugno, riuniti nell'associazione dei venditori di acciughe della valle[5].
La prima pagina letteraria
La salsa contadina entra in letteratura nel 1876 con il romanzo Vecchio guscio di Roberto Sacchetti, nato a Montechiaro d'Asti, dove compare come protagonista di una colazione rustica abbinata ai peperoni[3]:
«In quella capitò Placido colle provvigioni: una tovaglia piena di peperoni, il tegamino coll'olio e colle acciughe»
Da cibo quotidiano dei campi, la bagna càuda è diventata nel tempo un rito festivo d'autunno e d'inverno[3].
La ricetta depositata dal notaio
Il 7 febbraio 2005 la delegazione di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina ha registrato a Costigliole d'Asti, con atto sottoscritto dal notaio Marzia Krieg, la versione ritenuta più affidabile e tramandabile[4]. Per dodici persone prevede dodici teste d'aglio, sei bicchieri da vino di olio extravergine d'oliva (con il bicchierino facoltativo di olio di noci) e sei etti di acciughe rosse di Spagna. L'aglio affettato cuoce piano nell'olio senza prendere colore, poi si aggiungono le acciughe dissalate e si lascia sobbollire per circa mezz'ora; il burro, facoltativo, entra solo alla fine[4]. La salsa si porta in tavola nei fujot, i fornelletti di terracotta individuali[4].
Sulle acciughe i custodi della ricetta sono intransigenti: devono essere le «rosse di Spagna», chiamate così per la provenienza e per il colore che la carne prende dopo una salatura prolungata, stagionate almeno un anno; i filetti pronti in vasetto sono sconsigliati. L'olio preferito è l'extravergine ligure, e quello nuovo, appena franto, è giudicato il migliore[6].
Il cardo gobbo e le altre verdure
Il compagno per eccellenza della bagna càuda è il cardo gobbo di Nizza Monferrato, presidio Slow Food coltivato nei terreni sabbiosi della valle Belbo, nel Monferrato, con la sola varietà Spadone[1]. A settembre le piante vengono piegate e coperte di terra: cercando la luce si incurvano e diventano bianche e tenere, tanto da poter essere mangiate crude. Si raccoglie da ottobre a febbraio, proprio la stagione della bagna càuda[1]. Nel piatto trovano posto anche peperoni crudi o arrostiti, cavolo, topinambur, barbabietola, patate bollite, verza, indivia, cipollotti e cavolfiori[6].
Il Bagna Cauda Day
Nel 2013 la rivista Astigiani, diretta da Sergio Miravalle, ha lanciato nell'Astigiano il Bagna Cauda Day, un fine settimana d'autunno in cui ristoranti, pro loco e cantine servono la salsa allo stesso prezzo; negli anni la festa si è estesa al Casalese, all'Ovadese, alle Langhe, a Torino, alla Valle d'Aosta, a Milano e perfino in Giappone e Nuova Zelanda[7]. Alla terza edizione, nel novembre 2015, i locali erano oltre cento con più di dodicimila posti a tavola, e in quell'occasione fu annunciata l'idea di candidare la bagna càuda a patrimonio immateriale dell'UNESCO[8]. Miravalle spiegò che «il dossier da presentare all' Unesco sarà studiato e promosso d'intesa con l'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo»[8]. Nel 2017 i locali erano saliti a oltre centocinquanta, con più di sedicimila coperti[7].
Fra i simboli della festa c'è il «bavagliolone» d'autore, un grande tovagliolo-bavaglio illustrato che resta come ricordo ai commensali: nell'edizione del 2015 era firmato dall'artista Giancarlo Ferraris[9]. Nel 2025 hanno aderito 160 locali in Piemonte e nel mondo, e la quattordicesima edizione è in programma nei fine settimana del 20-22 e del 27-29 novembre 2026[10]. Nella lettera d'invito ai ristoratori gli organizzatori scrivono: «Non siamo alla ricerca di nuovi record. Ci servono alleati convinti e convincenti»[10]. La festa ha anche una coda invernale, la Bagna della Merla, che fra il 29 gennaio e il 1º febbraio 2026 ha coinvolto oltre cento locali. In quell'occasione sono stati premiati i dodici locali più apprezzati dai partecipanti al Bagna Cauda Day di novembre 2025, scelti fra oltre ottocento valutazioni: fra loro una trattoria di Torino e una di Carmagnola, accanto a osterie e pro loco dell'Astigiano, del Biellese, dell'Alessandrino e della Liguria[11].
Pagine che rimandano qui
Fonti
- Fondazione Slow Food
- Treccani
- Astigiani — 26 luglio 2021
- Bagna Cauda Day – Astigiani APS
- Astigiani — 25 marzo 2021
- Bagna Cauda Day – Astigiani APS
- Italia a Tavola — 7 novembre 2017
- Gazzetta d'Alba — 11 novembre 2015
- Astigiani
- Bagna Cauda Day – Astigiani APS — 3 agosto 2026
- Bagna Cauda Day – Astigiani APS — 2 febbraio 2026