Bollito misto alla piemontese
Il bollito misto alla piemontese è una tipica specialità della cucina piemontese: diversi tagli di carne bovina lessati, accompagnati da carni minori, gli «ammennicoli», e da salse, i bagnetti.[1]
I tagli
La ricetta risale a quando i tagli anteriori e posteriori del bovino avevano lo stesso valore; quando il quarto posteriore divenne molto più caro, il piatto passò a usare soprattutto i tagli anteriori.[1] La tradizione parla di sette tagli, ma gli elenchi variano: la Confraternita del Bollito ne distingue uno «storico» — scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce, tenerone e culatta — e uno attuale, con reale, brut e bun, fesone e geretto; a Carrù i sette tagli sono di carne esclusivamente di razza piemontese di allevamenti vicini.[1][2]
Gli ammennicoli sono gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda e cotechino; i bagnetti sono la salsa verde, la salsa rossa di pomodoro e acciughe, la salsa con senape, la mostarda d'uva, la salsa delle api e il cren.[1]
Le fiere del bue grasso
Il bollito è il piatto della Fiera del Bue Grasso di Carrù, nel Cuneese, dove i mercati del bestiame si tengono dal 1473: la prima fiera si tenne il 15 dicembre 1910 e oggi cade il secondo giovedì prima di Natale, quando i ristoranti servono bollito e trippa dal primo mattino.[3] La Regione l'ha riconosciuta fiera regionale nel 1995 e nazionale nel 2008; l'11 dicembre 2025 se n'è tenuta la 115ª edizione, con il «bollito non-stop» della Pro Loco.[3][4] A Moncalvo, nell'Astigiano, la Fiera nazionale del Bue Grasso ha origini seicentesche e nel dicembre 2025 ha celebrato la 387ª edizione con due pranzi ufficiali di bollito.[5]
A Torino
Il 20 ottobre 2024 l'Associazione macellai di Moncalieri ha cucinato 1.500 chili di carne per «Sua Maestà il Bollito», nell'ex Foro boario della città.[6] A Torino il bollito è il piatto più richiesto in trattorie storiche come il San Giors di Borgo Dora, vicino a Porta Palazzo, che lo serve in nove tagli con sette salse.[7]
Fonti
- Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa
- Cuneo Alps
- Comune di Carrù
- Targatocn.it — 10 dicembre 2025
- La Voce di Asti — 7 novembre 2025
- Torino Oggi — 18 ottobre 2024
- Torino Oggi — 19 giugno 2025