Vitello tonnato
Il vitello tonnato, in piemontese vitel tonnè,[1] è un piatto freddo di carne di vitello cotta e tagliata a fette sottili, ricoperta da una salsa a base di tonno, acciughe e capperi. Nato nella cucina del Piemonte, è considerato il protagonista per eccellenza degli antipasti piemontesi.[2] A Torino figura tra i piatti della tradizione cittadina, accanto agli agnolotti e alla bagna càuda.[3]
Il nome e la definizione
Il Vocabolario Treccani registra la voce sotto l'aggettivo «tonnato» e descrive il piatto con precisione quasi da ricettario: «girello di vitello (steccato con filetti di acciuga), lessato in brodo di carne o in acqua con odori e un bicchiere di vino, servito a fette, ricoperte di una salsa a base di tonno e alici pestati nel mortaio e passati». Lo stesso dizionario annota che nei ristoranti si è diffusa anche l'aggiunta di maionese e che nel linguaggio alberghiero il nome assume forme pseudofrancesi come «vitello tonné» o «thonné».[4]
Sull'origine della parola le ricostruzioni divergono. Secondo un articolo di Mole24 del 2018, «tonné» significherebbe in origine «conciato» e non avrebbe nulla a che fare con il tonno: sarebbe stato un equivoco linguistico a portare più tardi il pesce nella ricetta.[2] Un secondo articolo della stessa testata, nel 2019, fa risalire il termine a un francese «tonnè» nel senso di «pasticciato».[1]
Dalle acciughe al tonno
Il paradosso di un piatto a base di pesce di mare in una regione senza costa si spiega con la storia della ricetta. Le prime attestazioni nei ricettari risalgono al Settecento e vengono collocate nell'area del Cuneese; in quella versione la salsa non conteneva tonno ma acciughe sotto sale, lo stesso pesce conservato che il Piemonte usava da secoli, per esempio nella bagna càuda.[1]
La preparazione più antica prevedeva una lunga marinatura del vitello in acqua, vino e aceto e una salsa legata con tuorli d'uovo.[2] Secondo Mole24 il tonno compare nella ricetta con il manuale di Pellegrino Artusi,[1] La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, uscito nel 1891, nella cui versione, osserva Mole24, le uova non compaiono.[2] Nel corso dell'Ottocento il piatto si fece conoscere fuori dal Piemonte, soprattutto nell'Italia settentrionale come pietanza fredda d'estate.[1]
La maionese e la versione «all'antica»
Nel Novecento nella salsa tonnata comincia a comparire la maionese, che in molte case e ristoranti diventa la base della preparazione.[1] I tradizionalisti la rifiutano: per loro la salsa si fa con tonno di qualità sott'olio, acciughe, capperi, olio extravergine d'oliva, succo di limone e aceto.[1] La versione cosiddetta «all'antica» resta la più conosciuta, e il taglio di carne di riferimento è il girello di vitello.[2]
Nelle descrizioni della cucina torinese il piatto si presenta anche con carne di fassone, la razza bovina piemontese, marinata in erbe e vino bianco, poi bollita, affettata sottile e servita fredda nella salsa di tonno, maionese e capperi.[5] Nel 2017 l'Accademia Italiana della Cucina, in un editoriale del presidente Paolo Petroni sui classici spariti dalle carte dei ristoranti, citava il vitello tonnato distinguendo la versione autentica da quella industriale.[6]
Nelle osterie delle Langhe
Il vitello tonnato era nella carta di una delle osterie legate alla nascita del movimento gastronomico piemontese degli anni Ottanta. All'Osteria dell'Unione di Treiso, nelle Langhe, aperta il 1º maggio 1982 come circolo Arci da Pina Bongiovanni e dal marito Beppe Marcarino, nella seconda metà del decennio fu pensato il Manifesto di Slow Food, allora ancora Arcigola, e la cuoca era un punto di riferimento per i primi soci.[7] La cuoca raccontava così come si era formata la sua carta:
«Servivo soltanto pane e salame, poi arrivarono i tajarin, gli agnolotti del plin (sono quelli minuscoli con il pizzicotto per chiuderli, NdA), il coniglio in umido e il vitello tonnato».
Pina Bongiovanni, scomparsa nel maggio 2023, fu presente a momenti chiave della storia dell'associazione guidata da Carlo Petrini, fino al passaggio di consegne tra Petrini ed Edie Mukiibi nel luglio 2022.[7] Il piatto figura anche nelle raccolte di ricette tradizionali: recensendo nel 2016 un ricettario Slow Food dedicato alla cucina piemontese, l'edizione di Cuneo de La Stampa lo citava tra gli antipasti accanto ai friceu e alla frittata di peperoni.[8]
Oggi
Il vitello tonnato resta uno dei simboli della tavola torinese. Il 21 settembre 2025, in piazza Carignano, davanti a Palazzo Carignano, la città ospitò il «Pranzo della Domenica», iniziativa promossa dai ministeri dell'Agricoltura e della Cultura con il sostegno dell'ANCI per sostenere la candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell'UNESCO, con la partecipazione di oltre cinquemila Comuni. Nel menu piemontese curato dal critico gastronomico Luca Iaccarino c'era, secondo le cronache, «l'immancabile vitello tonnato», preparato dai ristoranti torinesi Antiche Sere e Scannabue.[3]
Articoli collegati: Agnolotti piemontesi
Pagine che rimandano qui
Fonti
- Mole24 — 17 agosto 2019
- Mole24 — 19 dicembre 2018
- TorinoClick — 21 settembre 2025
- Treccani, Vocabolario
- Mole24 — 3 novembre 2022
- Accademia Italiana della Cucina — 1 settembre 2017
- Slow Food Italia — 29 maggio 2023
- La Stampa (ed. Cuneo), rassegna stampa Slow Food — 28 ottobre 2016