Вителло тоннато
Холодная закуска пьемонтской кухни: тонкие ломтики телятины под соусом из тунца, анчоусов и каперсов; в XVIII веке готовилась только с анчоусами.
Вителло тоннато, на пьемонтском диалекте vitel tonnè,[1] — холодное блюдо из отварной телятины, нарезанной тонкими ломтиками и покрытой соусом на основе тунца, анчоусов и каперсов. Возникшее в кухне Пьемонта, оно считается главным блюдом среди пьемонтских закусок.[2] В Турине вителло тоннато — одно из традиционных городских блюд, наряду с аньолотти и баньей каудой.[3]
Название и определение
Словарь Треккани фиксирует это слово под прилагательным «tonnato» и описывает блюдо почти как рецепт: «кострец телятины (нашпигованный филе анчоуса), отваренный в мясном бульоне или в воде с пряностями и бокалом вина, подаётся ломтиками, покрытыми соусом из тунца и анчоусов, растёртых в ступке и протёртых». Тот же словарь отмечает, что в ресторанах распространилось добавление майонеза и что в гостиничном обиходе название приобретает псевдофранцузские формы, такие как «vitello tonné» или «thonné».[4]
О происхождении слова мнения расходятся. По данным статьи Mole24 за 2018 год, «tonné» первоначально означало «обработанный» и не имело никакого отношения к тунцу: лишь позднее лингвистическое недопонимание привело к появлению рыбы в рецепте.[2] Вторая статья того же издания, 2019 года, возводит термин к французскому «tonnè» в значении «подпорченный, спутанный».[1]
От анчоусов к тунцу
Парадокс блюда на основе морской рыбы в регионе без выхода к морю объясняется историей рецепта. Первые упоминания в поварских книгах относятся к XVIII веку и связаны с районом Кунео; в той версии соус готовился не с тунцом, а с солёными анчоусами — той же консервированной рыбой, которую Пьемонт веками использовал, например, в баньей кауде.[1]
Самый старый вариант приготовления предполагал долгое маринование телятины в воде, вине и уксусе и соус, связанный яичными желтками.[2] По данным Mole24, тунец появляется в рецепте вместе с руководством Пеллегрино Артузи[1] «Наука о кухне и искусство хорошо питаться» (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), вышедшим в 1891 году; в этой версии, отмечает Mole24, яйца не упоминаются.[2] В течение XIX века блюдо стало известно за пределами Пьемонта, особенно на севере Италии, как холодное летнее блюдо.[1]
Майонез и «старинная» версия
В XX веке в соусе тоннато начинает появляться майонез, который во многих домах и ресторанах становится основой приготовления.[1] Традиционалисты его не признают: по их мнению, соус должен готовиться из качественного тунца в масле, анчоусов, каперсов, оливкового масла extra virgin, лимонного сока и уксуса.[1] Так называемая версия «по-старинному» остаётся самой известной, а эталонным отрубом телятины считается кострец.[2]
В описаниях туринской кухни блюдо встречается также с мясом фассоне — пьемонтской породы крупного рогатого скота, — замаринованным в травах и белом вине, затем отваренным, тонко нарезанным и подаваемым холодным в соусе из тунца, майонеза и каперсов.[5] В 2017 году Итальянская академия кухни в редакционной статье президента Паоло Петрони об исчезнувших из ресторанных меню классических блюдах упомянула вителло тоннато, различая подлинную версию и промышленную.[6]
В остериях Ланге
Вителло тоннато было в меню одной из остерий, связанных с рождением пьемонтского гастрономического движения 1980-х годов. В Osteria dell'Unione в Трейзо, в Ланге, открытой 1 мая 1982 года как клуб Arci Пиной Бонджованни и её мужем Беппе Маркарино, во второй половине десятилетия был задуман манифест Slow Food, тогда ещё Arcigola, а повариха была опорной фигурой для первых участников движения.[7] Вот как повариха рассказывала о том, как сложилось её меню:
«Я подавала только хлеб и салями, потом появились tajarin, аньолотти дель плин (это те крошечные, с защипом, чтобы закрыть их, — прим. ред.), тушёный кролик и вителло тоннато».
Пина Бонджованни, скончавшаяся в мае 2023 года, присутствовала на ключевых этапах истории ассоциации, которой руководил Карло Петрини, вплоть до передачи руководства от Петрини Эди Мукиибе в июле 2022 года.[7] Блюдо фигурирует и в сборниках традиционных рецептов: в 2016 году, рецензируя кулинарную книгу Slow Food, посвящённую пьемонтской кухне, кунеское издание La Stampa упомянуло его среди закусок рядом с фричеу и фриттатой с перцем.[8]
Сегодня
Вителло тоннато остаётся одним из символов туринского стола. 21 сентября 2025 года на площади Кариньяно, перед палаццо Кариньяно, город принимал «Воскресный обед» (Pranzo della Domenica) — инициативу министерств сельского хозяйства и культуры при поддержке ANCI в поддержку заявки итальянской кухни на включение в нематериальное наследие ЮНЕСКО, в которой участвовали более пяти тысяч коммун. В пьемонтском меню, составленном гастрономическим критиком Лукой Йаккарино, по сообщениям хроник, присутствовало «неизменное вителло тоннато», приготовленное туринскими ресторанами Antiche Sere и Scannabue.[3]
Похожие статьи: Аньолотти пьемонтезе
Ссылки на эту страницу
Источники
- Mole24 — 17 августа 2019
- Mole24 — 19 декабря 2018
- TorinoClick — 21 сентября 2025
- Treccani, Vocabolario
- Mole24 — 3 ноября 2022
- Accademia Italiana della Cucina — 1 сентября 2017
- Slow Food Italia — 29 мая 2023
- La Stampa (ed. Cuneo), rassegna stampa Slow Food — 28 октября 2016