Баньякауда
Баньякауда (bagna càuda, на пьемонтском — «горячий соус») — это кипящий соус из чеснока, оливкового масла и вымоченных в воде анчоусов, в который обмакивают сырые и отварные овощи. Блюдо родилось в сельской местности южного Пьемонта и считается одним из символов региональной гастрономии; это не столько блюдо, сколько коллективный ритуал: соус томится в центре стола, и каждый обмакивает в него артишоки-кардоны, перец и капусту, собирая масло хлебом[1]. Словарь Треккани определяет его как соус, «типичный для пьемонтской кухни», который подают в глиняной посуде, подогреваемой на маленькой горелке, предпочтительно вместе с кардонами[2].
Блюдо, рождённое вдали от моря
Парадокс баньякауды в том, что её главный ингредиент приходит с моря — в регионе, у которого моря нет. Историк из Асти Джанлуиджи Бера в журнале Astigiani прослеживает корни блюда, начиная с чеснока — крестьянской пищи по преимуществу: ещё врач Антонио Гуайнерио, уроженец Павии, работавший между Турином и Кьери, отмечал в своём трактате, что крестьяне готовили его с хлебным мякишем[3]. Солёные же анчоусы прибывали по соляным путям: с XII века караваны мулов и купцов из Асти проходили по документально подтверждённой strata salis, соединявшей провансальские солеварни с Ниццей, и вместе с солью перевозилась и консервированная рыба[3].
Не всегда было само собой разумеющимся и оливковое масло. По словам Бера, в XVI–XVII веках оно было довольно дорогим, тогда как в Пьемонте хорошо документировано местное производство орехового и фундучного масла; оливковое масло утвердилось лишь позже[3]. Следы этого сохранились в кодифицированном рецепте, который и сегодня допускает «стаканчик» орехового масла наряду с оливковым первого отжима[4].
Продавцы анчоусов из долины Майра
Анчоусы приносили в пьемонтские остерии и дворы бродячие торговцы — acciugai, в большинстве своём выходцы из долины Майра в провинции Кунео: из Пальере, предместья Сан-Дамьяно-Макра, и из Дронеро. С сентября по Пасху они спускались к холмам и на Паданскую равнину, обходя рынки и фермы Пьемонта, Ломбардии и Эмилии; самыми ценными считались крупные и мясистые «испанские» анчоусы, выловленные в Кантабрийском море[5]. Паола Го и Джованни Руффа, рассказывая их историю в журнале Astigiani, объясняют, почему их так ценили трактирщики: «Для остерий это была идеальная еда. Аппетитные и пикантные, они располагали к беседе и, прежде всего, к выпивке»[5]. И сегодня наследники этого ремесла собираются в Дронеро в первое воскресенье июня, объединённые в ассоциацию продавцов анчоусов долины[5].
Первое упоминание в литературе
Крестьянский соус вошёл в литературу в 1876 году с романом «Старая скорлупа» (Vecchio guscio) Роберто Саккетти, уроженца Монтекьяро-д'Асти, где он фигурирует как главное блюдо деревенского завтрака вместе с перцем[3]:
«Тут подоспел Плачидо со съестным: скатерть, полная перца, сковородка с маслом и анчоусами»
Из повседневной крестьянской еды баньякауда со временем превратилась в осенне-зимний праздничный ритуал[3].
Рецепт, заверенный нотариусом
7 февраля 2005 года отделение Итальянской академии кулинарии в Асти зарегистрировало в Костильоле-д'Асти, актом, подписанным нотариусом Марцией Криг, версию рецепта, признанную наиболее достоверной и подлежащей передаче потомкам[4]. На двенадцать человек рецепт предполагает двенадцать головок чеснока, шесть винных бокалов оливкового масла первого отжима (с факультативным стаканчиком орехового масла) и шестьсот граммов красных испанских анчоусов. Нарезанный чеснок медленно томится в масле, не подрумяниваясь, затем добавляются вымоченные анчоусы, и всё это кипит около получаса на медленном огне; сливочное масло, по желанию, добавляется только в конце[4]. Соус подают на стол в fujot — индивидуальных глиняных горелках[4].
В отношении анчоусов хранители рецепта непреклонны: это должны быть «красные испанские», названные так из-за происхождения и цвета, который приобретает мясо после длительной засолки, выдержанные не менее года; готовые филе в баночках не рекомендуются. Предпочтительное масло — лигурийское первого отжима, причём новое, только что отжатое, считается лучшим[6].
Горбатый кардон и другие овощи
Главный спутник баньякауды — горбатый кардон из Ницца-Монферрато, продукт под охраной Slow Food, выращиваемый на песчаных почвах долины Бельбо в Монферрато, единственного сорта Спадоне[1]. В сентябре растения пригибают и засыпают землёй: в поисках света стебли изгибаются и становятся белыми и нежными, настолько, что их можно есть сырыми. Урожай собирают с октября по февраль — как раз в сезон баньякауды[1]. В блюдо также входят сырой или жареный перец, капуста, топинамбур, свёкла, варёный картофель, савойская капуста, эндивий, зелёный лук и цветная капуста[6].
День баньякауды
В 2013 году журнал Astigiani под руководством Серджо Миравалле запустил в провинции Асти День баньякауды (Bagna Cauda Day) — осенние выходные, когда рестораны, туристические бюро и винодельни подают соус по единой цене; с годами праздник распространился на Казалезе, Овадезе, Ланге, Турин, Валле-д'Аосту, Милан и даже на Японию и Новую Зеландию[7]. К третьему изданию, в ноябре 2015 года, участвовало более ста заведений и свыше двенадцати тысяч посадочных мест, и именно тогда была впервые озвучена идея выдвинуть баньякауду на звание нематериального наследия ЮНЕСКО[8]. Миравалле пояснил, что «досье для подачи в ЮНЕСКО будет разработано и продвинуто совместно с Университетом гастрономических наук в Поленцо»[8]. В 2017 году число заведений выросло до более чем ста пятидесяти, с более чем шестнадцатью тысячами мест[7].
Среди символов праздника — авторский «большой слюнявчик» (bavagliolone), иллюстрированная салфетка-нагрудник, которая остаётся у гостей на память: в издании 2015 года её оформил художник Джанкарло Феррарис[9]. В 2025 году в празднике приняли участие 160 заведений в Пьемонте и по всему миру, а четырнадцатое издание запланировано на выходные 20–22 и 27–29 ноября 2026 года[10]. В письме-приглашении рестораторам организаторы пишут: «Мы не гонимся за новыми рекордами. Нам нужны убеждённые и убедительные союзники»[10]. У праздника есть и зимнее продолжение — Bagna della Merla, которое с 29 января по 1 февраля 2026 года объединило более ста заведений. В этот раз были награждены двенадцать заведений, наиболее понравившихся участникам ноябрьского Дня баньякауды 2025 года, выбранных из более чем восьмисот оценок: среди них — тратторий из Турина и из Карманьолы, наряду с остериями и туристическими бюро провинций Асти, Биелла, Алессандрия и Лигурии[11].
Ссылки на эту страницу
Источники
- Fondazione Slow Food
- Treccani
- Astigiani — 26 июля 2021
- Bagna Cauda Day – Astigiani APS
- Astigiani — 25 марта 2021
- Bagna Cauda Day – Astigiani APS
- Italia a Tavola — 7 ноября 2017
- Gazzetta d'Alba — 11 ноября 2015
- Astigiani
- Bagna Cauda Day – Astigiani APS — 3 августа 2026
- Bagna Cauda Day – Astigiani APS — 2 февраля 2026