Бойной мясной набор по-пьемонтски
Бойной мясной набор по-пьемонтски (bollito misto alla piemontese) — типичное блюдо пьемонтской кухни: различные отрубы говядины, сваренные в воде, в сопровождении второстепенных видов мяса, «аммменниколи» (ammennicoli), и соусов, «баньетти» (bagnetti).[1]
Отрубы
Рецепт восходит к временам, когда передние и задние отрубы бычьей туши имели одинаковую ценность; когда задняя четверть стала значительно дороже, в блюде стали использовать главным образом передние отрубы.[1] Традиция говорит о семи отрубах, но их перечни различаются: Братство бойного мяса (Confraternita del Bollito) выделяет «исторический» набор — скарамелла, грудинка-кончик, фьокко ди пунта, «поповская шапка» (cappello da prete), ноче, тенероне и кулатта — и современный, включающий реале, брут и бун, фезоне и геретто; в Карру семь отрубов готовят исключительно из мяса пьемонтской породы с близлежащих ферм.[1][2]
К аммменниколи относятся курица, телячья голова, ножка, язык, лонца, хвост и котекино; баньетти — это зелёный соус, красный соус из томатов и анчоусов, соус с горчицей, виноградная мостарда, соус из «пчёл» (salsa delle api) и хрен.[1]
Ярмарки жирного быка
Бойной мясной набор — главное блюдо Ярмарки жирного быка в Карру (провинция Кунео), где скотные рынки проводятся с 1473 года: первая ярмарка в современном виде состоялась 15 декабря 1910 года, а сегодня она приходится на второй четверг перед Рождеством, когда рестораны подают бойное мясо и требуху с самого раннего утра.[3] Администрация Пьемонта признала её региональной ярмаркой в 1995 году и национальной в 2008-м; 11 декабря 2025 года состоялось её 115-е издание, с «непрерывным бойным мясом» от местного туристического объединения (Pro Loco).[3][4] В Монкальво (провинция Асти) Национальная ярмарка жирного быка ведёт историю с XVII века и в декабре 2025 года отметила 387-е издание двумя торжественными обедами с бойным мясом.[5]
В Турине
20 октября 2024 года Ассоциация мясников Монкальери приготовила 1500 килограммов мяса для праздника «Его Величество Бойное Мясо» в бывшем Скотном рынке (Foro boario) города.[6] В Турине бойной мясной набор — самое востребованное блюдо в старинных трактириях, таких как «Сан Джорс» в квартале Борго Дора, рядом с Порта Палаццо, где его подают из девяти отрубов с семью соусами.[7]
Источники
- Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa
- Cuneo Alps
- Comune di Carrù
- Targatocn.it — 10 декабря 2025
- La Voce di Asti — 7 ноября 2025
- Torino Oggi — 18 октября 2024
- Torino Oggi — 19 июня 2025