Аньолотти пьемонтезе

Паста с начинкой из жареного мяса и овощей, возникшая, чтобы не пропадали остатки еды, и ставшая главным блюдом пьемонтских праздников; «плин» — вариант Ланге и Монферрато.

Аньолотти пьемонтезе — паста с мясной начинкой, которую Пьемонт считает своим главным первым блюдом: маленькие квадратики или прямоугольники тонко раскатанного теста, закрывающие начинку из жареного мяса, овощей и сыра, подаются в бульоне либо без него, с соусом или сливочным маслом^[1]. Возникшие в домашней кухне, чтобы не пропадали остатки жаркого, они стали главным праздничным блюдом^[2], а в самом маленьком варианте, «аньолотто дель плин», — гастрономическим символом Ланге и Монферрато^[3].

Название и происхождение

Словарь Треккани фиксирует это слово также в форме agnellotto и возводит его, по всей вероятности, к anellotto, увеличительному от «anello» («кольцо»), по форме теста^[1]. О создании блюда ходят разные легенды. Самая известная рассказывает о поваре Савойского дома по имени Анджелино, который якобы создал аньолотти для праздничного банкета после отражённого штурма замка; пресса же вспоминает рецепт 1846 года, где плин упоминается впервые, принадлежащий Франческо Шапюзо, повару английского посла в Турине^[4].

В XIX веке придворная и буржуазная кухни встречались в поваренных книгах, написанных поварами королевского дома: в 1864 году Джованни Виаларди опубликовал Cucina borghese semplice ed economica («Простую и экономную буржуазную кухню») — один из текстов, на которых формировался стол пьемонтской буржуазии, на полпути между народной кухней и кухней дворца^[5].

От стола богатых к столу всех

Крестьянская традиция связывает аньолотти с использованием остатков мяса^[2]: начинка менялась от дома к дому в зависимости от того, что оставалось в кладовой за неделю^[6]. По мнению историка кухни Каримы Мойер-Ноччи, подлинное распространение блюда произошло недавно^[4]:

«Популярность аньолотти связана с послевоенным временем, когда произошёл переход со стола состоятельных людей на стол менее обеспеченных»

Именно из-за трудоёмкости приготовления они оставались праздничным блюдом. В Монферрато начала XX века, на карнавальный обед, женщины деревни собирались вместе, чтобы замесить тесто и раскатать тончайшие пласты для начинки, как вспоминает рассказ, опубликованный журналом Astigiani^[7]. Писатель Лучано Бертелло, исследователь этого блюда, подчеркнул его «сакральную ценность», связанную с Рождеством, Пасхой и семейным единением^[4].

Начинка и форма

Единого рецепта не существует. Мясо остаётся базовым ингредиентом: кто-то использует три вида жаркого, кто-то два, кто-то добавляет колбасу; рядом с мясом встречаются шпинат или варёный рис, яйца, пармезан и мускатный орех^[2]. Шеф-повар Уго Альчати так резюмирует домашнее разнообразие^[6]:

«У каждой хозяйки был свой рецепт: кто-то клал рис, кто-то капусту, кто-то — только мясо и овощи»

Версию с рисом и капустой предложил также шеф-повар Энрико Криппа в книге A tavola con i grandi cuochi издательства Slow Food, представляющей её как рецепт, придуманный для использования остатков еды^[8].

Аньолотто «дель плин» получил название от пьемонтского слова, означающего «щипок»: тончайше раскатанное тесто закрывают, защипывая его пальцами, и разрезают на маленькие прямоугольники^[3]. По словам Альчати, рецепт не сложен, но долог: для идеального плина нужно рассчитывать на два дня работы — от медленного томления мяса в духовке, соки которого потом идут на соус, до защипывания теста двумя руками^[6].

Как подают

Два классических способа — соус из жаркого и топлёное масло с шалфеем^[2]. Когда-то существовал и третий способ, «на салфетке»: только что сваренные аньолотти выкладывали на салфетку, чтобы они оставались мягкими, и ели без заправки, иногда с красным вином или бульоном отдельно^[3]. Этот обычай сохраняется в состязаниях среди любителей: на турнире клубов Ротари юго-восточного Пьемонта, проходящем уже около двадцати лет, в марте 2023 года на вилле Боттаро в Сильвано-д'Орба победили плин «на салфетке» клуба Овады, с соусом из трёх видов жаркого; впервые в состязании участвовал и клуб Альбы^[9].

Аньолотти Лидии

Один из самых знаменитых рецептов принадлежит Лидии Альчати, которая вместе с мужем Гвидо Альчати создала легендарный ресторан Guido в Костильоле-д'Асти, в Асти; об «Аньолотти Лидии» говорят скорее как о марке, связанной с историей семьи, чем как о рецепте, оставшемся неизменным со временем, который продолжает её сын Уго — единственный из троих детей, пришедший на кухню^[10]. Уго Альчати рассказывает, что у Лидии уже в 1960 году был свой рецепт плина, созданный «по её образу и подобию»; сегодня он предлагает его в ресторане Guido в Фонтанафредде только с телятиной и свининой, как у неё — без кролика, с эскариолом вместо капусты и с утроенным размером^[6]. 21 сентября 2025 года «Аньолотти Лидии с соусом из жаркого» подавали на площади Кариньяно в Турине, на «воскресном обеде», организованном городом Турином в поддержку заявки итальянской кухни на включение в нематериальное наследие ЮНЕСКО^[11].

Недавняя слава

В мае 2024 года T Magazine газеты New York Times посвятил аньолотти дель плин репортаж за авторством Дон Дейвис, побывавшей осенью в Ланге, отталкиваясь от вопроса, какая начинённая паста в Италии считается лучшей^[12]. Во время поездки журналистка, которую сопровождала Карима Мойер-Ноччи, встретилась, среди прочих, с Уго Альчати, Давиде Паллудой, Маурилио Гаролой, Пьермассимо Чирио и производителем Анджело Гайя^[4]. В 2025 году и телевидение сравнило плин четырёх заведений Монферрато и Асти, где судьями выступили Джо Бастианич и Бруно Барбьери^[13].

В Турине аньолотти десятилетиями были главным продуктом районных мастерских пасты. Одна из самых известных, Pastificio Ferri на корсо Джулио Чезаре, 155, в Барьера-ди-Милано, открытая в 1952 году и не раз награждённая титулом «Мастер вкуса», закрылась 1 августа 2026 года после 74 лет работы и трёх поколений одной семьи^[14].

Похожие статьи: Вителло тоннато

Ссылки на эту страницу

• Вителло тоннато

Источники

1. Treccani
2. Mole24 — 8 мая 2015
3. Mole24 — 2 января 2019
4. Gazzetta d'Alba — 4 июня 2024
5. Mole24 — 30 октября 2014
6. Gazzetta d'Alba — 24 октября 2023
7. Astigiani
8. Slow Food Italia — 30 ноября 2018
9. Gazzetta d'Alba — 12 марта 2023
10. Identità Golose — 10 мая 2020
11. TorinoClick — 21 сентября 2025
12. Mole24 — 23 мая 2024
13. Gazzetta d'Alba — 22 мая 2025
14. Mole24 — 1 августа 2026