Agnolotti piemontesi
Gli agnolotti piemontesi sono la pasta ripiena di carne che il Piemonte considera il proprio primo piatto per eccellenza: piccoli quadrati o rettangoli di sfoglia sottile chiusi attorno a un ripieno di carni arrostite, verdure e formaggio, serviti in brodo oppure asciutti, con sugo o burro[1]. Nati nelle cucine domestiche per non sprecare gli avanzi dell'arrosto, sono diventati il cibo delle feste per eccellenza[2], e nella variante più piccola, l'agnolotto «del plin», un simbolo gastronomico delle Langhe e del Monferrato[3].
Il nome e le origini
Il vocabolario Treccani registra la parola anche nella forma agnellotto e la fa derivare con ogni probabilità da anellotto, accrescitivo di «anello», con riferimento alla forma della pasta[1]. Sull'invenzione del piatto circolano racconti diversi. La leggenda più nota parla di un cuoco di Casa Savoia di nome Angelino, che avrebbe creato gli agnolotti per un banchetto celebrativo dopo un assalto respinto a un castello; la stampa ricorda invece una ricetta del 1846 in cui compare per la prima volta il plin, dovuta a Francesco Chapusot, cuoco dell'ambasciatore inglese a Torino[4].
Nell'Ottocento la cucina di corte e quella borghese si incontravano nei ricettari scritti dai cuochi della casa reale: Giovanni Vialardi pubblicò nel 1864 la Cucina borghese semplice ed economica, uno dei testi su cui si formò la tavola della borghesia piemontese, a metà strada tra la cucina popolare e quella di palazzo[5].
Dalle tavole dei ricchi a quelle di tutti
La tradizione contadina lega gli agnolotti al recupero della carne avanzata[2]: il ripieno cambiava da casa a casa secondo ciò che restava in dispensa durante la settimana[6]. Per la storica della cucina Karima Moyer-Nocchi, intervistata sul tema, la vera diffusione del piatto è recente[4]:
«Il fenomeno della popolarità degli agnolotti è legato al Dopoguerra, quando c'è stato il trasferimento dalle tavole dei benestanti a quelle meno abbienti»
Proprio per la fatica che richiedevano, restavano il cibo delle ricorrenze. Nel Monferrato di inizio Novecento, per il pranzo di Carnevale, le donne del paese si riunivano a impastare e tirare sfoglie sottilissime da riempire, come ricorda un racconto pubblicato dalla rivista Astigiani[7]. Lo scrittore Luciano Bertello, studioso del piatto, ne ha sottolineato il «valore sacro», legato a Natale, Pasqua e allo stare insieme in famiglia[4].
Il ripieno e la forma
Non esiste una ricetta unica. La carne resta l'ingrediente di base: c'è chi usa tre arrosti, chi due, chi aggiunge la salsiccia; accanto alla carne compaiono spinaci o riso bollito, uova, parmigiano e noce moscata[2]. Lo chef Ugo Alciati riassume così la varietà domestica[6]:
«Ogni donna aveva una sua ricetta: chi metteva il riso, chi il cavolo, chi solamente carne e verdura.»
La versione con riso e cavoli è stata riproposta anche dallo chef Enrico Crippa nel volume A tavola con i grandi cuochi di Slow Food Editore, che la presenta come una ricetta nata per recuperare cibo avanzato[8].
L'agnolotto «del plin» prende il nome dalla parola piemontese per «pizzicotto»: la pasta, stesa finissima, viene chiusa pizzicandola tra le dita e tagliata in piccoli rettangoli[3]. Secondo Alciati la ricetta non è difficile ma lunga: per un plin perfetto bisogna mettere in conto due giorni di lavoro, tra la cottura lenta delle carni in forno, i cui succhi servono poi per il sugo, e la chiusura decisa con due mani[6].
Come si servono
Le due vie classiche sono il sugo d'arrosto e il burro fuso con salvia[2]. Un tempo c'era anche un terzo modo, «al tovagliolo»: appena cotti, gli agnolotti venivano adagiati in un tovagliolo per mantenerli morbidi e mangiati senza condimento, a volte con vino rosso o con il brodo a parte[3]. L'uso sopravvive nelle sfide tra appassionati: alla gara tra i Rotary club del Piemonte sudorientale, che si tiene da una ventina d'anni, nel marzo 2023 a Villa Bottaro di Silvano d'Orba vinsero i plin al tovagliolo del club di Ovada, con sugo ai tre arrosti; per la prima volta partecipava anche il club di Alba[9].
Gli agnolotti di Lidia
Una delle ricette più celebri è quella di Lidia Alciati, che con il marito Guido Alciati creò il leggendario ristorante Guido a Costigliole d'Asti, nell'Astigiano; degli Agnolotti di Lidia si parla come di un marchio legato alla storia della famiglia più che di una ricetta rimasta identica nel tempo, portato avanti dal figlio Ugo, l'unico dei tre figli entrato in cucina[10]. Ugo Alciati racconta che Lidia aveva già nel 1960 la sua ricetta dei plin, creata «a sua immagine e somiglianza»; oggi la ripropone al ristorante Guido di Fontanafredda con solo vitello e maiale, come lei senza coniglio, con la scarola al posto del cavolo e con una grandezza triplicata[6]. Il 21 settembre 2025 gli «Agnolotti di Lidia al sugo d'arrosto» furono serviti in piazza Carignano, a Torino, nel «pranzo della domenica» organizzato dalla Città di Torino a sostegno della candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell'Unesco[11].
Fama recente
Nel maggio 2024 il T Magazine del New York Times ha dedicato agli agnolotti del plin un'inchiesta firmata da Dawn Davis, che aveva visitato le Langhe in autunno partendo dalla domanda su quale fosse la pasta ripiena più pregiata d'Italia[12]. Durante il viaggio la giornalista, accompagnata da Karima Moyer-Nocchi, incontrò tra gli altri Ugo Alciati, Davide Palluda, Maurilio Garola, Piermassimo Cirio e il produttore Angelo Gaja[4]. Nel 2025 anche la televisione ha messo a confronto i plin di quattro locali tra Monferrato e Astigiano, con Joe Bastianich e Bruno Barbieri come giudici[13].
A Torino gli agnolotti sono stati per decenni il prodotto di punta dei pastifici di quartiere. Uno dei più noti, il Pastificio Ferri di corso Giulio Cesare 155, in Barriera di Milano, aperto nel 1952 e premiato più volte come Maestro del Gusto, ha chiuso il 1° agosto 2026 dopo 74 anni e tre generazioni della stessa famiglia[14].
Pagine che rimandano qui
Articoli collegati: Vitello tonnato
Fonti
- Treccani
- Mole24 — 8 maggio 2015
- Mole24 — 2 gennaio 2019
- Gazzetta d'Alba — 4 giugno 2024
- Mole24 — 30 ottobre 2014
- Gazzetta d'Alba — 24 ottobre 2023
- Astigiani
- Slow Food Italia — 30 novembre 2018
- Gazzetta d'Alba — 12 marzo 2023
- Identità Golose — 10 maggio 2020
- TorinoClick — 21 settembre 2025
- Mole24 — 23 maggio 2024
- Gazzetta d'Alba — 22 maggio 2025
- Mole24 — 1 agosto 2026