Gorgonzola (formaggio)

Il Gorgonzola è un formaggio erborinato di latte vaccino, a pasta molle e cruda, attraversato dalle venature verdi o grigio-azzurre di una muffa del genere Penicillium: il Vocabolario Treccani lo definisce «Formaggio da tavola, a pasta molle, cruda, butirrosa, preparato con latte intero di vacca»^[1]. Porta il nome di un comune della provincia di Milano, ma la sua denominazione di origine protetta abbraccia anche sei aree del Piemonte, e oggi se ne produce la maggior parte a Novara, dove dal 1970 ha sede anche il consorzio di tutela^[2].

Dallo «stracchino verde» al nome di un borgo

Sulle origini le versioni divergono. Il Consorzio di tutela colloca la nascita del formaggio intorno all'879 nella cittadina di Gorgonzola, alle porte di Milano, e ricorda la tradizione concorrente che la situa a Pasturo, in Valsassina^[3]; la scheda della Fondazione Qualivita parla invece di un periodo compreso tra il X e il XII secolo^[4]. Concordi sono i racconti sul meccanismo: nelle cascine della pianura arrivava in autunno il latte delle mandrie che scendevano dagli alpeggi, e da quel latte si ricavava un formaggio molle che per secoli fu chiamato «stracchino» o «stracchino verde»; il nome del borgo si impose più tardi, per distinguere e promuovere il prodotto della zona d'origine^[3][4].

All'inizio del Novecento il Gorgonzola era già un prodotto da esportazione, con oltre centomila quintali l'anno spediti in Inghilterra, Francia e Germania^[3]. Negli anni Trenta toccò il suo record: 270.000 quintali, circa il 13,5 per cento di tutto il formaggio prodotto in Italia, di cui oltre il 60 per cento, 162.000 quintali, prendeva la strada dell'estero^[5].

Lo spostamento verso Novara

Nel dopoguerra la tecnica cambiò. Il vecchio metodo «a due paste», empirico e costoso, fu sostituito dalla lavorazione a pasta unica, più regolare e più sicura dal punto di vista igienico; nel tempo, alla produzione originaria del Milanese e del Comasco si erano aggiunti in modo massiccio il Pavese e il Novarese, e oggi le tre maggiori province produttrici sono Novara, Pavia e Milano^[3]. Negli anni Settanta gli oltre cento caseifici dovettero modernizzare gli impianti, molti piccoli produttori uscirono dal mercato e oggi restano una trentina di aziende strutturate, che stagionano anche il formaggio^[3].

Il Novarese vi ha una parte di primo piano. A Cameri, pochi chilometri dal capoluogo, lavora dal 1935 la IGOR, uno dei marchi più noti del settore^[6]. Proprio da uno stabilimento di Cameri partì nel febbraio 2019 un ritiro di alcuni lotti di Gorgonzola dolce ordinato dal ministero della Salute per il rischio di Listeria monocytogenes, commercializzati con cinque marchi diversi^[7].

La tutela: da Stresa alla DOP

La protezione del nome ha una tappa piemontese. Dopo un incontro a Stresa, sul Lago Maggiore, tra i maggiori esperti europei del settore lattiero-caseario, il 1° giugno 1951 fu stipulata una convenzione a tutela delle principali produzioni casearie tipiche europee; il 30 ottobre 1955 il D.P.R. 1269 riconobbe ufficialmente le denominazioni di origine del Gorgonzola, del Parmigiano-Reggiano, del Grana Padano, del Pecorino Romano, della Fontina e del Pecorino Siciliano^[8]. Decreti del 1955 e del 1977 fissarono le zone di produzione e di stagionatura^[3].

Nel 1968 nacquero due consorzi volontari: uno a Novara, presso la Camera di commercio, per i piccoli produttori della provincia, e uno a Milano con le maggiori industrie casearie. Nel 1971 il Consorzio ebbe dal ministero l'incarico di vigilanza, e dal 1° marzo 1975 cominciò la marchiatura ufficiale, con il contrassegno impresso sull'alluminio che avvolge le forme^[8]. Nel giugno 1996 il regolamento CE n. 1107/96 iscrisse il Gorgonzola nel registro europeo delle DOP^[8][4]. Oggi i controlli sono affidati all'organismo CSQA Certificazioni e il nome è protetto contro imitazioni ed evocazioni anche in traduzione^[9]; il Gorgonzola è inoltre tra le 205 indicazioni geografiche europee che il Giappone si è impegnato a proteggere con l'accordo commerciale ratificato dall'Unione nel dicembre 2018^[10].

Zona di produzione e disciplinare

Il latte deve provenire da allevamenti di quindici province. In Piemonte sono quelle di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella e del Verbano-Cusio-Ossola, più l'area di Casale Monferrato; in Lombardia Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia e Varese^[2]. Per la provincia di Alessandria il disciplinare include 31 comuni^[4].

Il latte intero pastorizzato riceve fermenti lattici e spore di Penicillium; la cagliata resta in forma per ventiquattro ore, poi è salata a secco. Il tipo dolce, in forma grande, matura da 50 a 150 giorni; il piccante, in forma piccola e media, da 80 a 270 giorni. La stagionatura avviene tra −1 e 7 °C e con umidità dall'85 al 100 per cento^[4][11].

Numeri e mercati

Secondo la Fondazione Qualivita, nel 2023 la filiera ha prodotto 58,3 milioni di chili, per un giro d'affari alla produzione di 429,9 milioni di euro, di cui 202,6 milioni all'export, con 1.685 operatori iscritti^[4]. Nel 2025 sono state esportate 25.445 tonnellate, circa il 39 per cento della produzione e il 2,14 per cento in meno dell'anno precedente; il primo mercato resta la Francia con 511.494 forme, seguita dalla Germania con 432.793^[12]. Il presidente del Consorzio Antonio Auricchio ha commentato il dato così:

«E' un calo che non ci allarma, anche perché riguarda l'intero comparto, e non è certo indicativo di una minore affezione verso il formaggio Gorgonzola.»

Al 31 maggio 2026 le forme prodotte nell'anno erano 2.197.094, sostanzialmente quante l'anno prima^[13]. Nel luglio 2026 il consiglio di amministrazione, riunito a Novara, ha confermato Auricchio alla presidenza, per la prima volta con un mandato di quattro anni anziché tre^[14].

Pagine che rimandano qui

• Igor Gorgonzola Novara
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Fonti

1. Treccani
2. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola
3. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola
4. Fondazione Qualivita (Qualigeo)
5. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola
6. IGOR Gorgonzola
7. Il Post — 7 febbraio 2019
8. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola
9. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola
10. Il Post — 12 dicembre 2018
11. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola
12. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola — 20 aprile 2026
13. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola — 13 luglio 2026
14. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola — 1 luglio 2026