Горгонзола (сыр)

Сыр с голубой плесенью DOP из коровьего молока, родившийся в Ломбардии и производимый также в шести зонах Пьемонта; сегодня главный центр производства и штаб консорциума находятся в Новаре.

Горгонзола — мягкий сыр с голубой плесенью из коровьего молока, пронизанный зелёными или серо-голубыми прожилками плесени рода Penicillium: словарь Треккани определяет его как «столовый сыр мягкой, свежей, маслянистой консистенции, изготовляемый из цельного коровьего молока»^[1]. Он носит имя коммуны в провинции Милан, но его защищённое наименование места происхождения охватывает также шесть зон Пьемонта, и сегодня большая часть сыра производится в Новаре, где с 1970 года находится и штаб консорциума по защите наименования^[2].

От «зелёного стракино» к имени посёлка

О происхождении сыра существуют разные версии. Консорциум по защите относит рождение сыра примерно к 879 году в городке Горгонзола у ворот Милана, упоминая и конкурирующую традицию, помещающую его в Пастуро, в Валсассине^[3]; карточка фонда Qualivita говорит о периоде между X и XII веками^[4]. Рассказы сходятся в описании самого процесса: осенью на равнинные фермы приходило молоко стад, спускавшихся с горных пастбищ, и из этого молока веками получали мягкий сыр, который называли «стракино» или «зелёный стракино»; название посёлка закрепилось позже, чтобы отличить и продвигать продукт из зоны происхождения^[3][4].

В начале XX века горгонзола была уже экспортным товаром: свыше ста тысяч квинталов в год отправлялось в Англию, Францию и Германию^[3]. В тридцатые годы был достигнут исторический рекорд — 270 000 квинталов, около 13,5 процента всего сыра, производимого в Италии, из которых более 60 процентов, 162 000 квинталов, уходило за границу^[5].

Смещение производства к Новаре

После войны изменилась технология. Старый, эмпирический и дорогой метод «двух паст» был заменён на выработку из единой пасты — более стабильную и гигиеничную; со временем к первоначальному производству в Миланской и Комской провинциях массово добавились Павийская и Новарская провинции, и сегодня три главные провинции-производителя — Новара, Павия и Милан^[3]. В семидесятые годы более ста сыроварен были вынуждены модернизировать оборудование, многие мелкие производители покинули рынок, и сегодня остаётся около тридцати крупных предприятий, которые занимаются и выдержкой сыра^[3].

Новарская провинция играет здесь не последнюю роль. В Камери, в нескольких километрах от областного центра, с 1935 года работает IGOR — один из самых известных брендов отрасли^[6]. Именно с завода в Камери в феврале 2019 года началось изъятие нескольких партий сладкой горгонзолы, назначенное министерством здравоохранения из-за риска заражения Listeria monocytogenes; сыр продавался под пятью разными марками^[7].

Защита наименования: от Стрезы до DOP

У защиты имени есть пьемонтский этап. После встречи в Стрезе, на озере Маджоре, крупнейших европейских экспертов молочной отрасли, 1 июня 1951 года была подписана конвенция о защите основных типичных европейских сыродельных производств; 30 октября 1955 года декрет президента республики №1269 официально признал наименования происхождения горгонзолы, пармиджано-реджано, грана падано, пекорино романо, фонтины и пекорино сицилийского^[8]. Декреты 1955 и 1977 годов установили зоны производства и выдержки^[3].

В 1968 году возникли два добровольных консорциума: один в Новаре, при торговой палате, для мелких производителей провинции, и один в Милане — с крупнейшими молочными предприятиями. В 1971 году консорциум получил от министерства полномочия по надзору, а с 1 марта 1975 года началось официальное клеймение — со знаком, наносимым на алюминиевую обёртку форм^[8]. В июне 1996 года регламент ЕС №1107/96 включил горгонзолу в европейский реестр защищённых наименований места происхождения^[8][4]. Сегодня контроль осуществляет орган CSQA Certificazioni, а название защищено от подделок и отсылок даже в переводе^[9]; горгонзола входит также в число 205 европейских географических указаний, которые Япония обязалась защищать по торговому соглашению, ратифицированному Европейским союзом в декабре 2018 года^[10].

Зона производства и регламент

Молоко должно поступать с хозяйств пятнадцати провинций. В Пьемонте это провинции Новара, Верчелли, Кунео, Биелла и Вербано-Кузио-Оссола, а также зона Казале-Монферрато; в Ломбардии — Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Монца и Брианца, Павия и Варезе^[2]. Для провинции Алессандрия регламент включает 31 коммуну^[4].

Пастеризованное цельное молоко получает молочнокислые бактерии и споры Penicillium; сгусток остаётся в форме двадцать четыре часа, затем его сухо солят. Сладкий тип, в крупной форме, созревает от 50 до 150 дней; острый, в малой и средней форме, — от 80 до 270 дней. Выдержка проходит при температуре от −1 до 7 °C и влажности от 85 до 100 процентов^[4][11].

Цифры и рынки

По данным фонда Qualivita, в 2023 году отрасль произвела 58,3 миллиона килограммов сыра на сумму 429,9 миллиона евро по ценам производителя, из которых 202,6 миллиона пришлось на экспорт, при 1685 зарегистрированных операторах^[4]. В 2025 году было экспортировано 25 445 тонн — около 39 процентов производства и на 2,14 процента меньше, чем годом ранее; первый рынок остаётся за Францией с 511 494 формами, за ней следует Германия с 432 793^[12]. Президент консорциума Антонио Аурикьо так прокомментировал эти данные:

«Это снижение нас не тревожит, тем более что оно касается всей отрасли в целом и никак не говорит об ослаблении привязанности к сыру горгонзола.»

На 31 мая 2026 года за год было произведено 2 197 094 формы — практически столько же, сколько годом ранее^[13]. В июле 2026 года совет директоров, собравшийся в Новаре, подтвердил полномочия Аурикьо на посту президента — впервые на четырёхлетний срок вместо трёхлетнего^[14].

Ссылки на эту страницу

• Igor Gorgonzola Novara
• Novara

Похожие статьи: Novara

Источники

1. Treccani
2. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola
3. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola
4. Fondazione Qualivita (Qualigeo)
5. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola
6. IGOR Gorgonzola
7. Il Post — 7 февраля 2019
8. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola
9. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola
10. Il Post — 12 декабря 2018
11. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola
12. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola — 20 апреля 2026
13. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola — 13 июля 2026
14. Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola — 1 июля 2026