Вермут ди Торино
Вино, ароматизированное полынью, рождённое в лавках туринских ликёрщиков XVIII века; географическое указание с 2017 года.
Вермут ди Торино — вино, ароматизированное травами и специями, рождённое в лавках туринских ликёрщиков XVIII века и сегодня защищённое географическим указанием, признанным Министерством сельскохозяйственной политики декретом № 1826 от 22 марта 2017 года[1]. Название происходит от немецкого Wermuth — полынь, а старое написание колебалось между Vermouth, Wermouth и Wermuth[2]. Для Турина это одновременно ритуал аперитива и отрасль, которая уже к середине XIX века экспортировала продукцию в Европу и Америку.
От полынного вина к фармакопее
Вино с полынью, vinum absinthites, использовалось как лекарственное средство ещё в первые века нашей эры; с приходом восточных специй, в эпоху Возрождения, рецепт обогатился корицей, гвоздикой и ревенем[3]. С середины XV века Пьемонт развил собственное мастерство в дистилляции, и в 1736 году фармацевтический кодекс Pharmacopoea Taurinensis описывал «Vinum Absinthites». Туринские ликёрщики состояли в Университете кондитеров и ликёрщиков города, которому консорциум приписывает новые рецепты ароматизированного вина и первые бутилированные вермуты[3]. По версии Slow Food, вермут родился в Турине в XVIII веке благодаря Савойскому дому, который, будучи в родстве с венским правящим домом, поддерживал с ним гастрономический обмен[4].
Лавка Карпано
Годом основания считается 1786-й. По версии дома Carpano, в тот год Антонио Бенедетто Карпано, получив образование травника, разработал в Турине формулу на основе мускатного вина, трав и специй в лавке напротив Королевского дворца; продукт будто бы понравился королю Виктору Амедею III[5]. В 1937 году Итальянская энциклопедия признавала первенство Карпано:
«Факт остаётся фактом: его слава родилась в Пьемонте, благодаря Антонио Бенедетто Карпано, который первым в 1786 году изготовил его и "запустил" в Турине.»
Статья Дальмассо также напоминает, что первоначальный вермут делали из белого муската из Канелли[2], а Treccani отсчитывает промышленное производство именно от 1786 года[6]. В 1820 году племянник Джузеппе Бернардино Карпано превратил дело в структурированное предприятие, основав «Фабрику ликёров и вермута» под портиками пьяцца Кастелло, дом 21. Среди завсегдатаев дом перечисляет Кавура, Массимо д'Адзельо, Урбано Раттацци, Джузеппе Верди и Джузеппе Джакозу. В конце XIX века братья Луиджи и Оттавио превратили лавку в завод; в 1939 году владение перешло к Сильвио Турати, а в 2001-м — к Fratelli Branca, которая перенесла производство в Милан[5].
Из той же лавки родом Punt e Mes. 19 апреля 1870 года, рассказывает Carpano, биржевой брокер, обсуждавший акции, выросшие «на полтора пункта», заказал свой обычный вермут с половинной дозой хины, используя диалектное выражение «punt e mes», которое и дало название напитку. Завсегдатаи потом заказывали его жестом — поднятым большим пальцем и вытянутой горизонтально рукой; его пил и Джованни Аньелли, основатель FIAT, как напоминает его свидетельство 1916 года[7].
XIX век: от города к миру
В 1833 году появляется первая реклама туринского продукта, представляющая его как «настоящее бальзамическое вино, называемое Вермут ди Торино»[3]; по данным Slow Food, в том же году о нём писал Giornale di Milano[4]. К середине XIX века в городе насчитывалось 42 продавца дистиллятов и 30 производителей ликёров, а вермут отправлялся во Францию, Испанию, Латинскую Америку и США, где вошёл в культуру коктейлей[3]. Тогда же рождались дома, которые превратят его в отрасль: Cinzano, основанная в Турине в 1757 году братьями Джованни Джакомо и Карло Стефано Чинцано, в 2026 году, под крылом Gruppo Caffo 1915, объявила о возвращении производства в Пьемонт, в Дьяно-д'Альба[8]; Джулио Кокки открыл дело в Асти в 1891 году[9], а сегодня в консорциум входят также Martini & Rossi, Gancia и Mancino[1]. В 1937 году главные заводы находились в провинциях Кунео, Асти и Турин; растущий спрос вынудил заменить мускат более дешёвыми белыми винами из Романьи, Апулии, Сардинии и Сицилии, а королевский декрет-закон от 9 ноября 1933 года установил для обычного типа не менее 15,5% алкоголя и 13% сахара[2].
Есть хронология и у цветов напитка. По версии Slow Food, белый появился в 1894 году, а дри — в 1915-м[4]; консорциум же датирует 1900 годом белый вермут с цветочными и цитрусовыми нотами, который ценили женщины в барах и называли «Delizia per signore» («Отрада для дам»), а 1920-ми — красный, подкрашенный карамелью для американского рынка[3].
Регламент 2017 года
Декрет от 22 марта 2017 года признаёт регламент «Vermut di Torino» / «Vermouth di Torino» и устанавливает требования к производству и сбыту[1]. Проект, переданный Регионом Пьемонт министерству 27 февраля 2017 года, предусматривал крепость от 16 до 22%; для категории «Superiore» — не менее 17% и не менее половины пьемонтского вина. Текст называл мускат исторически главным вином для приготовления, но не делал его обязательным. Комментируя этот проект на Slowine, Микеле Антонио Фино предложил, чтобы хотя бы версия Superiore была «стопроцентным пьемонтским вермутом», предложив Кортезе вместо Треббьяно из других регионов[10].
Консорциум и травы Панкальери
Консорциум Vermouth di Torino был создан в 2019 году, после более чем двадцати лет работы производителей, и объединяет исторические марки — Carpano, Cinzano, Gancia и Cocchi[1]. В 2022 году он представлял 95% производства, с 27 производителями и более чем 50 этикетками[4]. Ключевой ингредиент — пьемонтская полынь: с 2018 года её выращивает для консорциума Cooperativa Erbe Aromatiche di Pancalieri, основанный в 1985 году в посёлке, где перечную мяту выращивают уже около полутора веков[11]. Рецепт, однако, остаётся делом каждого дома: «Художником всегда остаётся производитель», — сказал вице-президент консорциума Стефано Берта о секретной смеси специй, отличающей одну этикетку от другой[4].