Тажарин
Тажарин (tajarin) — свежая яичная паста в виде очень тонкой и узкой лапши, родом из Ланге и Монферрато, а также с холмов по берегам По; включена в перечень традиционных пищевых продуктов Пьемонта.[1] На пьемонтском диалекте название означает «нарезанные» и переводится как «тальерини».[2][3]
Происхождение
Тажарин появились в крестьянской кухне Ланге, Роеро и Монферрато, где мука и яйца всегда были под рукой; точная дата их появления неизвестна.[1][2][4] Согласно одному источнику 1934 года, их готовили ещё в XV веке и включали в рацион кормилиц, а журналист Паоло Монелли отмечал их широкое распространение между Бормидой и Танаро.[2] Нарезали их с помощью «эссии» (essia) — ножа, сделанного из сточенного лезвия серпа, и это умение традиционно передавалось по женской линии.[2]
Яйца и трюфель
Количество яиц в рецепте со временем увеличилось: если в старых рецептах на килограмм муки уходило около восьми яиц, то повару Марии Паляссо приписывают рецепт с сорока желтками на килограмм муки.[2] Благодаря белому трюфелю тажарин перешли из крестьянской кухни в буржуазную: сегодня с трюфелем из Альбы они считаются символическим блюдом кухни Альбы.[3][2] Вместе с пьемонтской эмиграцией на рубеже XIX–XX веков это блюдо распространилось и в Аргентине.[1] Истории тажарин Лучано Бертелло посвятил в 2022 году книгу «Piccola storia dei tajarin» с предисловием Карло Петрини.[3][4]