Tajarin
I tajarin sono una pasta fresca all'uovo a forma di tagliatella sottilissima e strettissima, originaria delle Langhe e del Monferrato fino alle colline sul Po; sono riconosciuti tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte.[1] In piemontese il nome significa «tagliati», e si traduce «taglierini».[2][3]
Le origini
Nascono nella cultura di cascina di Langa, Roero e Monferrato, con farina e uova sempre disponibili in casa; la data di comparsa è ignota.[1][2][4] Una fonte del 1934 li dice già in uso nel Quattrocento nella dieta delle balie, e il giornalista Paolo Monelli li segnalava diffusi tra Bormida e Tanaro.[2] Si tagliano con l'«essia», un coltello ricavato da lame di falce consumate, ed erano un sapere tradizionalmente femminile.[2]
Le uova e il tartufo
La quantità di uova è cresciuta nel tempo, dalle circa otto per chilo di farina delle ricette antiche ai quaranta tuorli per chilo attribuiti alla cuoca Maria Pagliasso.[2] Grazie al tartufo bianco i tajarin sono passati dalla cucina contadina a quella borghese: con il tartufo d'Alba sono oggi il piatto simbolo della cucina albese.[3][2] Con l'emigrazione piemontese tra Otto e Novecento si sono diffusi anche in Argentina.[1] Alla loro storia Luciano Bertello ha dedicato nel 2022 il libro «Piccola storia dei tajarin», con la prefazione di Carlo Petrini.[3][4]